IL PERSONAGGIO Dall'Umbria alla Danimarca: è perugino il titolare del miglior ristorante italiano nel mondo

È un perugino il titolare del miglior ristorante italiano nel mondo. Si chiama Elvio Milleri, pontefelcinese. Ha portato in Danimarca il pane italiano. Da dirigente bancario a ristoratore: una svolta che qualcuno giudicò una pazzia. Molla la direzione dell’Ufficio Titoli del MPS di Arezzo dove aveva lavorato dal 1973 per dieci anni e sbarca in Scandinavia.

Nel 1976 va a Copenaghen, ospite di amici, e ci torna per sette anni di fila. Nel 1983 decide di aprire un piccolo ristorante da venti posti. Lo battezza “Era ora”. Offre pasta fatta a mano e una serie di verdure sconosciute nella capitale danese. “Là si conoscevano solo patate, cipolle, cetrioli, cavoli, carote, melanzane, porri – racconta – niente altro”. L’inizio è stato faticoso: “Venivo una/due volte al mese in Italia a rifornirmi di farine, formaggio, salsicce, vino, olio, verdure, legumi”.

Quali le tappe del tuo successo?
“Nel 1987 sono stato riconosciuto come titolare del miglior ristorante italiano in Danimarca. Nel 1995, il migliore di tutti i ristoranti. Nel 1997 la stella Michelin e nel 2001-2005 mi hanno assegnato le ‘tre forchette’”.
Qualcuno fra i tuoi clienti famosi? “La famiglia reale danese, in particolare il principe ereditario Frederich, il primo ministro nipponico, il presidente turco, il nostro capo del governo Giuseppe Conte. Particolarmente affezionato era il Nobel Dario Fo. Per non parlare di tutti i gruppi musicali rock e non solo. Ricevo prenotazioni da tutto il mondo”.

Altri riconoscimenti?
“Nel 2017 sono stato inserito nella guida digitale del Gambero Rosso fra i migliori ristoratori nel mondo. Quindi dichiarato “Miglior ristorante italiano nel mondo”.
Quali le novità sostanziali da te introdotte in Danimarca? “Prima fra tutte il pane. Loro utilizzavano solo pane in cassetta, conoscendo solo farine a basso contenuto di glutine”.
E tu cosa hai fatto? “Nel 1998 ho aperto un piccolo panificio per le mie esigenze. Usavo farine non additivate, lievitazione naturale da 8 a 24 ore. Ne facevo solo 25 chili per il mio ristorante”.

È andata bene? “Ho cambiato ben sei sedi. Nel 2014 ho rilevato lo storico panificio Trianon, che radica nel 1500. Oggi produco 120 quintali al giorno di pane tagliato a mano, con oltre 110 dipendenti”. E adesso? “Per effetto della pandemia ho chiuso il ristorante il 15 marzo e sto a Perugia in attesa degli eventi. Ma il panificio a Copenaghen è aperto e lavora, seguito da me e dalla mia socia danese”.

Ragioni economiche? “In parte sì. La crisi legata anche alle chiusure di hotel, ristoranti, linee aeree. Pensa che la sezione business di molte Compagnie offriva miei prodotti. Ora nei forni ho limitato i turni di notte. Poi si vedrà. Attualmente intendo focalizzare l’attività su un settore di grande interesse”.
Ti sei adattato alla crisi? “Sì. Ad esempio, potenziando la presenza nei supermercati e catene di vendita, orientandomi verso prodotti naturali a lunga conservazione, producendo, ad esempio, pane da sandwich”.

Progetti all’orizzonte? “Intanto prosegue a pieno ritmo l’enologia Shon Wine, che mi vede al fianco del mio figlio minore. È enoteca e wine-bar. Dispongo di ben 1300 tipi di vino e ho una cantina con 90 mila bottiglie” (uno dei fornitori è l’Azienda vinicola di Montesperello di Roberto Berioli, che ha fatto da tramite all’Inviato Cittadino per la conoscenza di Elvio, ndr). Intanto, fra l’altro, posso anche annoverare un riconoscimento come il Premio Mercury per i prodotti d’eccellenza”.

Quale il tuo metodo di lavoro? “Applico il principio dell’affinamento in bottiglia, finché il vino non si matura acquisendo complessità ed eleganza. Vendo il prodotto invecchiato e acquisto il nuovo. Lavoro senza fretta perché il mio obiettivo non è solo business, ma promozione del prodotto italiano e standard di elevata qualità”.

Altro da dire? “Ho acquistato Villa Buitoni e lavoro a un progetto che potrà avere significative ricadute economiche a Perugia e in tutto il territorio regionale. Te ne parlerò appena avrà acquisito concretezza”. Pare ci sia un problema di permessi. Ma sarebbe da matti lasciarsi sfuggire un’occasione del genere.