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VIDEO Dolci di Pasqua in casa, la proposta del maestro cioccolatiere Alberto Farinelli

Il maestro della Scuola del cioccolato Perugia propone l'uovo ripieno di tiramisù

 

Si avvicina la Pasqua e, in un momento in cui le famiglie italiane si ritrovano riunite in casa, si riscoprono le ricette di dolci tradizionali di tutta Italia. Dalla pastiera alla cassata, passando per la colomba, è sicuramente l’uovo di Pasqua uno dei simboli più rappresentativi di questa ricorrenza. Per omaggiare la tradizione pasquale e la cultura dolciaria italiana, quest’anno il maestro della Scuola del Cioccolato Perugina, Alberto Farinelli, ha deciso di realizzare un Uovo di Pasqua ripieno di tiramisù.

Ingredienti

PER RIPIENO AL TIRAMISÙ

500 g mascarpone

150 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%

120g tuorli pastorizzati (circa 6 tuorli grandi)

140 g zucchero bianco o di canna

300 g panna fresca da montare non zuccherata

200 g savoiardi

300 g caffè della moka

PER LA DECORAZIONE DELL’UOVO 

1 Uovo di Pasqua Perugina Fondente Luisa,

150 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%

300 g di lamponi

Procedimento

Preparazione del ripieno al tiramisù dell’uovo

1.    Mettete a fondere a bagnomaria il Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%.

2.    Separate accuratamente i tuorli dall’albume. da eliminare

3.    Mettete in una ciotolina i tuorli con lo zucchero e montateli con un frullatore elettrico fino a quando il composto non diventa chiaro e schiumoso. Aggiungete tutto il mascarpone e continuate a montare per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.

4.    Prendete il Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% sciolto a circa 45-50° di temperatura e incorporatelo delicatamente nel composto appena preparato.

5.    A parte montate la panna, finché non raggiunge una consistenza semi-montata, e non appena sarà pronta aggiungetela al composto di mascarpone mescolando delicatamente con una spatola frusta dall’alto verso il basso.

6.    Prendete metà uovo ed utilizzatelo come contenitore per costruire comporre il tiramisù.

7.    Iniziate con uno strato di crema al mascarpone al cioccolato, ricoprendo bene il fondo, poi continuate adagiando i savoiardi dopo averli imbevuti leggermente nel caffè (è importante che il caffè sia freddo per non fondere il cioccolato).

8.    Ripetete l’operazione precedente, fino a raggiungere il bordo dell’uovo. Replicate con l’altra metà. Conservate in frigorifero.

Preparazione dei fiocchi di cioccolato per decorazione

1.   In una ciotola sciogliete a bagnomaria o al microonde il Cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%, poi raffreddatelo a circa 31°.

2.   Preparate 8 strisce di acetato larghe 3 cm e lunghe 15 cm, ricopritele accuratamente di cioccolato utilizzando un pennello o una spatola. Appena il cioccolato inizia a rapprendersi, 6 strisce piegatele formando una goccia, 2 invece lasciatele dritte ma tagliate l’estremità ad angolo. Replicate anche per l’altra metà dell’uovo.

3.   Mettetele in frigorifero per farle raffreddare.

4.   Quando completamente fredde (circa 10 minuti), togliete il foglio di acetato. Avrete ottenuto dei nastri di cioccolato da utilizzare come decorazione dell’uovo.

Decorazione finale

1.    Costruite il fiocco al centro dell’uovo, fissatelo con una piccola quantità di cioccolato sciolto avanzato.

2.    Prendete una sac a poche (l’ideale munita di beccuccio tondo con foro da 8 mm), versateci qualche cucchiaio di crema al mascarpone e decorate il bordo dell’uovo realizzando dei ciuffetti, all’interno riempite con i lamponi.

Consigli del maestro

Pastorizzare le uova

Per preparare in tutta sicurezza il vostro tiramisù è consigliabile pastorizzare le uova, è un passaggio molto importante per abbattere eventuali cariche batteriche.

·         In una ciotolina, meglio se di metallo, mescolate e montate leggermente i tuorli con lo zucchero, mettete la ciotolina a bagnomaria e, continuando sempre a mescolare, portate i tuorli ad una temperatura di 70-75° per qualche secondo.

·         La stessa operazione è possibile effettuarla anche al microonde in minore tempo, in questo caso il consiglio è di impostare il microonde ad una potenza media e di ripetere l’operazione 10 secondi alla volta, fino al raggiungimento della temperatura indicata. 

Come temperare il cioccolato

Per una corretta cristallizzazione del cioccolato così da ottenere una glassatura lucida e croccante (temperaggio), seguire i seguenti passaggi:

·         In una ciotola sciogliete a bagnomaria o al microonde il Cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% precedentemente sminuzzato portandolo a circa 31°.

·         Sciogliete prima ¾ del cioccolato fondente portandolo a 45°.

·         Aggiungete poi ¼ di cioccolato restante finemente tritato.

·         Mescolate fino a che la temperatura del cioccolato arrivi a 31° (con una tolleranza di +1/-1°C), assicurandovi che sia avvenuto il completo scioglimento.

Come aprire l'uovo di Pasqua senza romperlo

·         Per poter tagliare in modo preciso l’uovo, procedere inizialmente incidendolo con una lama lungo tutta la circonferenza, poi continuare il taglio con una lama ben calda. Non vi preoccupate di un taglio non perfetto sarà poi coperto dalla decorazione finale. Per dare stabilità durante il riempimento dell’uovo, create con un tovagliolo una base su cui appoggiarlo oppure utilizzate il bicchierino di plastica presente nella confezione. 

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