Cibo e Vino di Alvaro Visconti | Agriturismo S. Giovanni Al Monte: la magia del Montefalco passito con la palomba alla ghiotta
"L'abbinamento con la palomba alla ghiotta è azzeccatissimo e si fa preferire al Montefalco Rosso"
Verio Oliovecchio, uno dei docenti dell’Associazione Sommelier A Tavola Con Bacco, durante una lezione del corso in cui si parlava dei vini dell’Umbria, dopo aver descritto le caratteristiche del Sagrantino, ha affrontato l’argomento dell’abbinamento con il cibo, indicando tra i piatti che meglio accompagna quelli di cacciagione. Al termine ha fatto una interessante osservazione, affermando che con un piatto tipico della zona di Todi, la palomba alla ghiotta, ancor più del Sagrantino secco vedeva adatto il Sagrantino passito, che normalmente viene utilizzato a fine pasto come accompagnamento al dessert o anche come vino da meditazione.. Non che dubitassi delle affermazioni di Verio, che considero uno dei sommelier più preparati e competenti che ho conosciuto, ma mi sono ripromesso di fare una verifica. Come un novello San Tommaso ho atteso l’occasione di mangiare la palomba alla ghiotta, che si è presentata a fine gennaio presso l’Agriturismo San Giovanni Al Monte di Elena Pennacchi.
E’ un agriturismo molto bello che si trova nella campagna di Collazzone e la cui titolare propone una cucina tradizionale umbra. Quando Elena, che è amica di mia moglie, ci ha invitato a cena, ho chiesto espressamente di mangiare la palomba alla ghiotta, così da poter fare la mia verifica. Ci siamo presentati con una bottiglia di Sagrantino ed una di Sagrantino passito per accompagnare la cena, ma Elena ha voluto aprire i vini della Cantina Domenico Pennacchi, che credo sia un suo lontano parente. Ha aperto una bottiglia di Montefalco Rosso del 2020, con il 14% di alcol ed un Sagrantino di Montefalco Passito del 2012 con il 15% di alcol, entrambi con il marchio Terre di Capitani. Il confronto non era esattamente quello che avevo in mente, ma poi mi son detto che la curiosità riguardava essenzialmente l’abbinamento con il passito, per cui ho rinunciato ad aprire anche una bottiglia di Sagrantino secco.
Non essendo un amante della cacciagione e ancor meno delle frattaglie, che proprio non mangio, non avevo mai assaggiato la palomba alla ghiotta ed ero anche un po’ preoccupato per il fatto che potesse non piacermi, dato che la salsa che l’accompagna è preparata anche con i fegatini. Sbirciando in rete, avevo trovato immagini di palombe cotte in forno e accompagnate da una salsa, invece mi è stato presentato uno spezzatino affogato in un sughetto denso e profumato, preparato con vino rosso, olive, fegatini e molto altro. Devo riconoscere che Elena ha fatto un buon lavoro e che il piatto era particolarmente gustoso: non solo ho superato i miei timori iniziali, ma, con la scusa di testare l’abbinamento, nel corso della cena ho fatto prima il bis e poi il ter.
Come da sequenza di servizio, ho iniziato con il Motefalco Rosso Terre di Capitani. Di colore rosso rubino, limpido, quasi impenetrabile, ha una notevole struttura. Al naso è abbastanza intenso e persistente, ha sentori floreali di rosa e viola, note fruttate di ciliegia, amarena e frutti di bosco, con un bouquet abbastanza ricco. Si percepiscono anche spezie, derivanti dall’affinamento in legno. In bocca è secco, con buona freschezza: il tannino è abbastanza presente, ma non fastidioso, è intenso e persistente. Vino abbastanza equilibrato ed armonico, già sufficientemente morbido grazie al merlot che compare nel blend, anche se darà il meglio di sé nei prossimi anni. In sé il Rosso di Montefalco si è rivelato essere molto valido, ma non la scelta migliore per la palomba alla ghiotta: sicuramente il Sagrantino secco, con le sue caratteristiche più spinte, avrebbe, come si usa dire, pulito meglio la bocca.
E’ venuto poi il momento di mettere alla prova il Sagrantino di Montefalco Passito Terre di Capitani: colore rosso rubino con tendenza granata, limpido, impenetrabile, ha una notevole struttura arricchita, oltre che dall’alcol, dal residuo di zucchero. Al naso è intenso e persistente, con sentori di fiori rossi appassiti, note di frutta rossa matura, con un bouquet ricco, caratterizzato dalle note terziarie, derivanti dal passaggio in legno. In bocca è dolce, con tannini levigatissimi a fare da contraltare, è intenso e persistente. Vino maturo, siamo ad 11 anni dalla vendemmia, equilibrato ed armonico, ha pulito benissimo la bocca.
Devo concordare, ma non avevo dubbi al riguardo, con Verio Oliovecchio: l’abbinamento con la palomba alla ghiotta è azzeccatissimo e si fa preferire al Montefalco Rosso. La serata è stata molto positiva: oltre alla piacevole compagnia, mi ha fatto conoscere ed apprezzare un piatto tanto particolare quanto succulento e mi ha fatto scoprire una cantina che non conoscevo. A suggello di una bella serata mi è tornata in mente un’affermazione di Federico Fellini, che posso sintetizzare così: “un buon vino è come un buon film: è nuovo ad ogni sorso e nasce e rinasce in ogni assaggiatore”.
