rotate-mobile
social

Decalogo del buon panettone artigianale, ecco come riconoscerlo

Durante i mesi scorsi è nata l'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, che mette una garanzia di qualità sul dolce natalizio per eccellenza: ecco quale

Durante l'inedito periodo del lockdown è nata una nuova realtà della panificazione di qualità, l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano che include alcuni dei più validi interpreti del dolce più famoso delle feste natalizie, oltre che alcuni tra i maggiori esponenti della pasticceria italiana.

Per avere le idee chiare su quello che deve avere un buon panettone tradizionale per essere definito tale, gli esperti dell'Accademi hanno stilato un vero e proprio decalogo del buon panettone, pur lasciando sempre la libertà agli artigiani pasticceri di interpretare secondo le proprie caratteristiche e abilità questo dolce natalizio. 

Il decalogo del buon panettone per i consumatori

Come riconoscere un buon panettone tradizionale artigianale? Ecco i 10 punti chiave, che consentono di capire di più rispetto al prodotto che abbiamo davanti. Si comincia dall’esterno, ovvero dalla scatola.

1 – Ingredienti

Leggendo con attenzione l’etichetta possiamo  già acquisire informazioni per capire se stiamo per acquistare un vero panettone artigianale tradizionale: il segreto sta nelle percentuali d’ingredienti presenti nel prodotto. Sono ammessi solo gli ingredienti indicati nell’articolo 3 del Regolamento dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Sono vietati invece i conservanti, sintesi di aromi, emulsionanti.

2 – Forma

Per essere davvero artigianale, il panettone deve avere la tipica forma a cupola e presentare il caratteristico taglio a croce, che indica la corretta lievitazione del prodotto. Tecnicamente il panettone è un prodotto da forno a pasta morbida, ricavato dalla fermentazione naturale del lievito madre; la sua forma a base rotonda con la crosta superiore screpolata deva avere il taglio caratteristico.

3 – Colore

Altra inconfondibile caratteristica di qualità è quella del colore: se all’esterno il panettone deve avere quel tipico colore ambrato, all’interno la pasta deve essere di un giallo intenso. Più è giallo dentro, più è buono, dicono gli esperti dell'Accademia, ma il giallo non indica la quantità di tuorli utilizzati, bensìla loro qualità: un panettone con una pasta più gialla intensa potrebbe indicare, ad esempio, che le galline sono allevate con nutrimenti particolari. 

4 – Il pirottino

Questo elemento è più insospettabile: il panettone infatti deve essere leggermente staccato dallo stampo in carta, il pirottino: ciò significa che il prodotto è ricco di uova e di burro. Se invece il panettone è “appiccicato” al pirottino significa che è povero di materia prima.

5 – Gli aromi

Anche l'olfatto vuole la sua parte! Se è vero che il panettone artigianale è una picere per i sensi, al momento di aprire la confezione il naturale profumo degli ingredienti si deve percepire: profumo di uvetta, senza picchi o altri odori strani, né di alcol né di solfiti. Questi ultimi vengono impiegati per prevenire le muffe. La nota aromatica è fornita dal mix perfetto delle materie prime, una vera e propria esplosione di fragranze mescolate tra loro: mele, cedro, arancia, farina, lievito madre… Profumi che non aggrediscono, ma avvolgono e risultano evocativi.

6 – Consistenza

Anche la resistenza al taglio è indicativa di qualità. Tagliando il panettone con un coltello seghettato a lama lunga, il panettone non si deve sbriciolare. Non deve essere né troppo molle, né troppo asciutto. Se invece risultasse troppo umido, potrebbe essere il segnale che è stato cotto troppo poco.

7 – Alveoli

Si tratta della tipica struttura della fetta, formata dalle migliaia di bollicine di anidride carbonica che si sono formate dentro l’impasto. Dall'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano spiegano che se questa struttura alveolare non è presente, qualcosa non è andato a buon fine nella preparazione.

8 – Canditi

Numero, la dimensione irregolare e distribuzione di ciascun candito è simbolo di qualità. Ogni singolo panettone è un pezzo unico, selezionato dall'artigiano pasticcere con cura.

9 – Equilibrio

Tutte gli elementi fin qui illustrati ci danno la chiaver per capire se siamo davanti a un prodotto di qualità: il disciplinare e gli ingredienti sull’etichetta, il colore ambrato all’esterno e giallo all’interno, i profumi e gli aromi avvolgenti, i canditi e gli alveoli, la mollica nella parte interna dalla consistenza soffice e filante, sono tutte caratteristiche che conferiscono un suo equilibrio del panettone.

10 – Il sapore e la memoria

Infine va detto che il panettone, essendo consumato in un periodo speciale dell'anno, ha un forte potere evocativo. Profumi e sapori che emana ci riportano indietro nel tempo, permettendoci di compiere un viaggio tra ricordi personali e tradizioni famigliari. Se tutto questo è evocato dal panettone che abbiamo davanti, allora abbiamo optato per la scelta giusta.

Si parla di
Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

Decalogo del buon panettone artigianale, ecco come riconoscerlo

PerugiaToday è in caricamento