Correva un tempo di preziose memorie, le donne dai ligi grembiuli accorrevano a miscelare alchemici impasti, densi e profumati. Un marasma di mutamenti avveniva sotto gli occhi increduli dei bambini, le paste, gonfie come ventri, lievitavano al calar del sole, per poi trasformarsi in superbe torte al formaggio, dorate dai primi raggi primaverili.

Correva un tempo in cui la Pasqua rifletteva lo spirito di condivisione di una famiglia, immersa negli armonici contrasti di colori che adornavano le tavole, ottemperate dalla profonda gratitudine verso quei cibi benedetti, che rinnovavano il tradizionale appuntamento dello star bene a tavola.

Accantoniamo per un giorno impegni e stress e riscopriamoci fautori della buona cucina fatta in casa, erede preziosa di un tempo felice in cui la Festa, promulgava i valori autentici dello stare insieme.

Che siate amabili cuoche, provetti chef, veraci intrattenitori o annoiate dai soliti menù, Perugia Today è pronta a immergere il lettore in un viaggio culinario alla scoperta di piatti a metà strada fra tradizione e innovazione, unconventional menù o spuntini da preparare per gite fuori porta nel lunedì di Pasquetta.

Menù: 3 ricette per ogni esigenza

Tradizionale.. Ma non troppo

Antipastone: torta di Pasqua umbra con capocollo casareccio, stuzzichini di ceci e spinacini, Coratella e torta al testo

Primo: Rotolo di lasagne con asparagi e zucca

Secondo: Carrè di Agnello al timo con olive e patate novelle

Contorno: Caponata agrodolce di carciofi

Dolce: Colomba classica con glassa di cioccolato bianco e arancia

Vino consigliato: Campofiorin Rosso del veronese IGT, cantina Masi

Ingredienti e preparazione (dosi per 4 pers.) stuzzichini di ceci e spinacini: scolare e eliminare la pellicina di 480 g. di ceci lessati e stufarli dolcemente in un trito di cipolla con 4 cucchiai di olio, aggiungere 100 g. di spinacini, sale, e cuocerli per 4/5 minuti finchè non evapora l’acqua. Schiacciare grossolanamente i ceci con i lembi di una forchetta e formare delle polpette con le mani, insieme agli spinacini, lasciar raffreddare e servirle su un piatto da antipasto. Rotolo di lasagne con asparagi e zucca: preparare una pasta solida ed elastica mescolando energicamente 400 g. di farine, 2 uova, un cucchiaio d’olio e uno di acqua (in alternativa potete usare quelle già preparate e pronte da stendere). Ridurre a fettine 450 g. di zucca  e cuocerla al microonde o al vapore, pulire 400 g. di asparagi e spuntarli dalla parte più dura, lessarli in poca acqua salata. Affettare uno scalogno e lasciarlo appassire in una padella con una noce di burro, aggiungere gli asparagi lessati e tritati grossolanamente, aggiungere 150 g. di crema di latte e far ritirare la salsa per pochi minuti a fiamma moderata. Unire la bèchamel alla crema di asparagi e 50 g. di parmigiano. Stendere la sfoglia con un matterello avendo premura di adagiarla su un piano di lavoro infarinato (se fatta in casa, avrà riposato almeno mezz’ora prima di essere malleata). Lavorare la sfoglia fino a renderla sottile; coprirla con uno strato di fette di zucca e crema di asparagi, spolverarla con del parmigiano grattugiato. Ripiegare verso l’interno i bordi della sfoglia, arrotolarla chiudendo all’interno il ripieno di zucca; avvolgere il rotolo in carta da forno bagnata e strizzata e legata con uno spago da cucina, quindi lessarlo in acqua bollente salata a fuoco medio per 40 min. Affettare il rotolo e servirlo irrorato con la restante salsa di asparagi. (Tempo di preparazione 90 min.).

Carrè di Agnello al Timo con patate e olive: fatevi preparare dal macellaio un carrè di agnello a corona. Preparare una marinata con 6 dl di vino rosso, 2 spicchi di aglio schiacciati, la scorza di un limone grattugiata, qualche rametto di rosmarino e timo, foglioline di salvia e 1 cucchiaio di bacche di pepe, sale. Immergervi la carne, coprire con pellicola da cucina e lasciare riposare in frigo per 2 ore. Scaldare il forno a 200 gradi, scolare l’agnello dal vino, disporlo su una teglia con 3 cucchiai di olio e infornare per 40 minuti. Versare la marinata filtrata in un pentolino con 40 g. di burro e una presa di sale e portare ad ebollizione, aggiungere 100 g. di olive nere e fare ridurre in fondo, addensandolo con un cucchiaino di fecola sciolto in un cucchiaio di acqua fredda. Servire il carrè cosparso di salsa calda alle olive, contornato da patatine arrostite e decorate con rametti di timo. (Tempo di preparazione 60 minuti + 2 ore di marinata).

Caponata agrodolce di carciofi: pulire 800 g. di carciofi privandoli delle spine, del gambo e delle foglie esterne più dure. Dividerli a metà e privarli dell’eventuale fieno, ridurli a spicchi e metterli man mano a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di un limone. Ridurre a rondelle 2 coste di sedano. Pelare 2 spicchi di aglio e tritarlo finemente, dissalare 2 cucchiai di capperi sotto sale, con acqua corrente e far tostare 2 cucchiai di pinoli in una pentola antiaderente. Scottare 400 g. di pomodori in acqua bollente per un minuto, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti. Sbucciare 2 cipolle, ridurle a fettine e rosolarle a fuoco dolce per 5 minuti in un tegame largo con 6 cucchiai d’olio. Unire l’aglio tritato, i pomodori, e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere i carciofi, qualche oliva, 4 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, i capperi, un ciuffo di basilico spezzettato, sale, e pepe, e continuare la cottura per 20 minuti. (Tempo di preparazione: 50 minuti).

Unconventional Menù di Pasqua

Antipasto: Uovo di ragù al cavolfiore e carote in salsa di curry

Primo: Pappardelle allo Chevre e capperi

Secondo: Millefoglie di carpaccio, spiedini di agnello marinati in salsa allo yogurt

Contorno: Insalatina leggera, tipo misticanza

Dolce: Crema al cioccolato e Pernot

Vino consigliato: Montefalco Rosso, cantina Scacciadiavoli

Ingredienti e preparazione (dosi per 4 pers.) Uovo di ragù al cavolfiore e carote: pelare e ridurre a cubetti 350 g. di carote, tagliare e lavare 400 g. di cavolfiore. Cuocerlo in acqua salata per 10 minuti e dopo 5 minuti aggiungere le carote. Pelare e ridurre a listarelle 750 g. di patate e cuocerle in acqua salata per 20 minuti. Sbucciare e affettare finemente 1 cipolla e 2 spicchi di aglio. Cuocere 8 uova in acqua bollente per 9 minuti. Ungere una pentola e far rosolare cipolla e aglio, spolverare con farina e curry e lasciar evaporare un po’. Mano a mano allungare con 600 ml di brodo vegetale e 100 g. di panna montata. Mescolando, aggiungere il cavolfiore e la carota e ed insaporire con sale, pepe e zucchero. Scolare le uova e sbucciarle. Tagliare a metà le uova e adagiarle sotto la salsa. Tagliare un mazzetto di erba cipollina, scolare le patate. Servire il ragù e le patate cospargendo di erba cipollina. (Tempo di preparazione 45 minuti).

Pappardelle allo Chevrè e capperi: Schiacciare uno spicchio di aglio e farlo imbiondire in una larga padella, eliminarlo ed aggiungere un trito di erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino, prezzemolo), rosolarle qualche secondo e unire 2 cucchiai di capperi lavati, bagnare con un mestolo di acqua di cottura della pasta e sciogliervi 2 bustine di zafferano, aggiungervi 150 g. di formaggio chèvre a pezzetti e ammalgamare il tutto. Versare sopra 380 g. di pappardelle cotte e saltarle pochi secondi. (Tempo di preparazione: 20 minuti).

Millefoglie di carpaccio: Privare 2 cespi di radicchio tardivo della radice, lavarlo e asciugarlo. Rivestire una teglia con carta da forno e ungerla con un filo d’olio. Adagiare sulla teglia 2 fettine di carpaccio leggermente sovrapposte tra loro, coprirle con uno strato di radicchio, spolverizzare con il grana, sale e olio. Ripetere gli strati altre 2 volte terminando con il radicchio. Infornare per 8/ 10 minuti e spolverizzare con pepe nero alla fine.

Spiedini di agnello marinati in salsa di yogurt: tagliare 600 g. di cosciotto d’agnello disossato in cubetti di 3 cm di spessore. Preparare la marinata in una terrina capiente con 10 cucchiai d’olio, il succo di un limone, un bicchiere di vino bianco, qualche foglia di alloro, rosmarino, timo, sale e pepe. Disporli sopra i cubetti di agnello e far marinare in frigo per 12 ore. Preparare la salsa mescolando energicamente 250 g. di yogurt greco con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, una cipollina tritata, 1 cucchiaino di senape e 1 punta di cucchiaino di miele. Sgocciolare i pezzi di carne e formare degli spiedini alternando i cubetti di agnello a fettine di limone e foglie di alloro. Cuocere gli spiedini su una piastra bollente per 5 minuti a lato, e servirli con la salsa allo yogurt a parte.

Crema di cioccolato e Pernot: sciogliere a bagnomaria 55 g. di cioccolato fondente a pezzetti, lasciarlo intiepidire. Versare 250 ml di latte e 300 ml di panna in un pentolino e portare ad ebollizione, tenere da parte. Incorporare 2 cucchiai di zucchero e la canna da zucchero (1 cucchiaio di radice di canna da zucchero sciolto in 2 cucchiai di latte) nel cioccolato fuso, unire poco alla volta il latte caldo e 3 cucchiai di Pernod. Rimettere la ciotola su una pentola di acqua e far cuocere a bagnomaria per 10 minuti, a fuoco lento, finchè  la crema non risulta addensata. Versare la crema in 4 coppette e lasciar riposare in frigo per 2 ore.

Menù Take Away (per gite fuori porta)

Toast integrale con gorgonzola, pere e noci al porto, oppure

Hamburger di fagioli rossi con insalata di finocchi

Torta ai carciofi

Uova di cioccolato, colomba farcita con crema

Cesto in vimini

Ingredienti e preparazione: toast integrale con gorgonzola pere e noci: (dosi per 2 persone). Lavare una pera e ridurla a fettine. Sciogliere 10 g. di burro e cuocere le fette di pera a fuoco vivace per qualche secondo, bagnarle con un cucchiaio di Porto bianco e lasciar evaporare. Regolare di sale e scolarle su carta da cucina. Scaldare 4 fette di pane in cassetta integrale, farcire con 150 g. di gorgonzola morbido, fettine di pera, gherigli di noci, e cuocere i toast fino a far fondere il formaggio.

Hamburger di fagioli rossi: scolare 250 g. di fagioli rossi in scatola  e schiacciarli con una forchetta. Unire 1 zucchina grattugiata, 1 uovo, sale, pepe, erba cipollina tritata, e pangrattato. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Cuocerli in padella per 3/ 4 minuti. Farcire i panini con l’hamburger di fagioli sono ottimi freddi.

Torta ai carciofi: lessare 150 g. di cuori di carciofo e passarli per qualche minuto in padella con olio e sale. Tagliare a cubetti 250 g. di provola affumicata e mescolarla con a tre uova sbattute e salate. Una volta raffreddati, incorporare i carciofi alla pastella di uova e formaggio e versare il tutto sulla pasta sfoglia precedentemente stesa su carta da forno. Cuocere a 180 gradi per 30 minuti.

Perugia Today augura a tutti Buona Pasqua