Università, nuovo successo: innovativo studio sull'olio pubblicato su una rivista internazionale

E' una ricerca tutta italiana, in particolare dell'Università degli studi di Perugia e della scuola Superiore Sant'Anna di Pisa e in grado di individuare l’origine della “velatura” dell’olio e i suoi effetti sulla qualità. Il merito di questo studio, pubblicato sulla rivista internazionale “Food Science & Technology”, va ai ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia e dall’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, coordinati rispettavamente  dal docente Maurizio Servili dal direttore Luca Sebastiani di Pisa. 

Le proprietà salutistiche e le caratteristiche sensoriali degli oli sono tenute in grande considerazione dai mercati e molti consumatori sono attratti all’acquisto degli oli torbidi o “velati” che ritengono più “naturali” e qualitativamente migliori rispetto agli oli filtrati. Un livello eccessivo di materiale in sospensione, “torbidità pesante”, è però responsabile della formazione di depositi in bottiglia, aspetto non gradito dal consumatore. E proprio questa ricerca ha avuto il merito di indivisuare l’origine della “velatura” dell’olio e i suoi effetti sulla qualità.

Durante la ricerca, sono stati sottoposti a un processo innovativo di centrifugazione a temperatura controllata oli di differente origine geografica (Tunisia, Spagna, Grecia e Italia) studiandone le caratteristiche e la stabilità. È stato così dimostrato che “il processo di centrifugazione, rispetto alla filtrazione, rende l’olio ‘velato’ grazie alla presenza di micro gocce di acqua disperse nella fase grassa”, dichiara Luca Sebastiani. “Inoltre la velatura all’olio – sottolinea Maurizio Servili - è visivamente apprezzabile dal consumatore per tutto il periodo di esposizione allo scaffale e non ha ripercussioni negative sulla stabilità ossidativa degli oli rispetto agli stessi sottoposti a filtrazione. Infine, gli oli velati, sempre rispetto ai corrispondenti filtrati, conservano una maggiore concentrazione in antiossidanti fenolici che ritardano la formazione dei composti responsabili del difetto di ‘rancido’ nel corso dell’esposizione allo scaffale”.

A questa ricerca hanno contribuito Gianluca Veneziani, Sonia Esposto, Agnese Taticchi, Stefania Urbani, Roberto Selvaggini, Beatrice Sordini del gruppo coordinato dal prof. Maurizio Servili del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università di Perugia; Luca Sebastiani e Antonio Minnocci dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.