Università, nuovo successo: innovativo studio sull'olio pubblicato su una rivista internazionale

La ricerca, portata avanti dall'Università di Perugia e dalla scuola Superiore Sant'Anna di Pisa è stata in grado di individuare l’origine della “velatura” dell’olio e i suoi effetti sulla qualità

Immagine d'archivio

E' una ricerca tutta italiana, in particolare dell'Università degli studi di Perugia e della scuola Superiore Sant'Anna di Pisa e in grado di individuare l’origine della “velatura” dell’olio e i suoi effetti sulla qualità. Il merito di questo studio, pubblicato sulla rivista internazionale “Food Science & Technology”, va ai ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia e dall’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, coordinati rispettavamente  dal docente Maurizio Servili dal direttore Luca Sebastiani di Pisa. 

Le proprietà salutistiche e le caratteristiche sensoriali degli oli sono tenute in grande considerazione dai mercati e molti consumatori sono attratti all’acquisto degli oli torbidi o “velati” che ritengono più “naturali” e qualitativamente migliori rispetto agli oli filtrati. Un livello eccessivo di materiale in sospensione, “torbidità pesante”, è però responsabile della formazione di depositi in bottiglia, aspetto non gradito dal consumatore. E proprio questa ricerca ha avuto il merito di indivisuare l’origine della “velatura” dell’olio e i suoi effetti sulla qualità.

Durante la ricerca, sono stati sottoposti a un processo innovativo di centrifugazione a temperatura controllata oli di differente origine geografica (Tunisia, Spagna, Grecia e Italia) studiandone le caratteristiche e la stabilità. È stato così dimostrato che “il processo di centrifugazione, rispetto alla filtrazione, rende l’olio ‘velato’ grazie alla presenza di micro gocce di acqua disperse nella fase grassa”, dichiara Luca Sebastiani. “Inoltre la velatura all’olio – sottolinea Maurizio Servili - è visivamente apprezzabile dal consumatore per tutto il periodo di esposizione allo scaffale e non ha ripercussioni negative sulla stabilità ossidativa degli oli rispetto agli stessi sottoposti a filtrazione. Infine, gli oli velati, sempre rispetto ai corrispondenti filtrati, conservano una maggiore concentrazione in antiossidanti fenolici che ritardano la formazione dei composti responsabili del difetto di ‘rancido’ nel corso dell’esposizione allo scaffale”.

Devi disattivare ad-block per riprodurre il video.
Play
Replay
Play Replay Pausa
Disattiva audio Disattiva audio Disattiva audio Attiva audio
Indietro di 10 secondi
Avanti di 10 secondi
Spot
Attiva schermo intero Disattiva schermo intero
Skip
Il video non può essere riprodotto: riprova più tardi.
Attendi solo un istante...
Forse potrebbe interessarti...

A questa ricerca hanno contribuito Gianluca Veneziani, Sonia Esposto, Agnese Taticchi, Stefania Urbani, Roberto Selvaggini, Beatrice Sordini del gruppo coordinato dal prof. Maurizio Servili del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università di Perugia; Luca Sebastiani e Antonio Minnocci dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.

In Evidenza

Potrebbe interessarti

I più letti della settimana

  • Superenalotto, pensionato rigioca la schedina ma c'è una sorpresa: "Hai vinto 71mila euro"

  • Vincita da 1 milione al Gratta & Vinci. Gli appassionati della Smorfia ne ricavano 5 numeri per sbancare il lotto

  • Magione, estate al Laguna Park: una vera "Trasimenide" all'insegna di relax, natura e divertimento

  • Università di Perugia, due nuovi corsi di laurea magistrale: Scienze della Terra per la Gestione dei Rischi e dell'Ambiente e Geology for Energy Resources

  • "A Norcia 53 immigrati positivi al Covid19": la bomba sganciata in prima serata. Poi la dura smentita

  • Coronavirus in Umbria, è un neonato il nuovo paziente ricoverato a Perugia

Torna su
Devi disattivare ad-block per riprodurre il video.
Play
Replay
Play Replay Pausa
Disattiva audio Disattiva audio Disattiva audio Attiva audio
Indietro di 10 secondi
Avanti di 10 secondi
Spot
Attiva schermo intero Disattiva schermo intero
Skip
Il video non può essere riprodotto: riprova più tardi.
Attendi solo un istante...
Forse potrebbe interessarti...
PerugiaToday è in caricamento