FOCUS | "Lo zafferano è tra le 10 spezie a maggior rischio frode". L'Umbria capofila in Italia ecco come difende l'oro nostran

Una delle spezie più usate, particolarmente in cucina, lo zafferano è conosciuto da tempo dalla sapienza popolare come eupeptico, sedativo e antispastico; tuttavia, per la sua alta tossicità a dosi elevate, l'impiego nella pratica è limitato alla cucina. Lo zafferano è ricavato da una pianta bulbosa della famiglia delle iridacee, il Crocus Sativus Liliopsida. È chiamato oro rosso per il colore fiammante, ma soprattutto per il prezzo stratosferico. Proprio per il valore di mercato, lo zafferano è da sempre una delle spezie più adulterate. "Non abbiamo statistiche specifiche, ma per la Commissione Europea le spezie, tra cui lo zafferano, rientrano tra i dieci prodotti alimentari maggiormente a rischio frode", spiega Lina Cossignani docente di Chimica degli alimenti presso l’Università di Perugia.

"Il problema non sono solo le adulterazioni: in alcuni casi si trova in vendita zafferano vecchio o mal conservato" – sottolinea Alessandro Mazzuoli, presidente dell’Associazione produttori zafferano italiano che riunisce coltivatori toscani e umbri, ma anche di altre zone d’Italia – "che costa veramente poco, tra i 7 e gli 8 euro al grammo". Per capire meglio basta dire che una confezione da 0,20/0,30 grammi di prodotto Dop o Igp dovrebbe costare 8/10 euro. Facendo i calcoli diciamo che per insaporire quattro porzioni di risotto con uno zafferano italiano di qualità ci vogliono 0,10 g equivalenti a una spesa variabile da 2,5 a 3,0 euro.

Lo zafferano onde essere prodotto richiede ingenti quantità di fiori: per avere solo un chilo servono 250mila fiori e 600 ore di lavoro. L’Italia ha una buona tradizione in tal senso, ma ne produce annualmente solo 500 kg; il produttore maggiore, come ai tempi della Persia e dei principati indiani, rimangon l’Iran e l’India. Numeri ragguardevoli vengono anche forniti da Grecia, Marocco e Spagna. L'Umbria è capofila nella coltivazione italiana: nei comuni di Cascia, Cerreto di Spoleto, Norcia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Preci, Sant’Anatolia di Narco, Scheggino, Vallo di Nera, si trovano i terreni migliori per la coltivazione dello zafferano.  Per secoli la coltivazione dello zafferano in Umbria ed il suo commercio hanno costituito l’attività economica di primaria importanza, era considerato una merce così preziosa a tal punto da venir utilizzata come moneta di scambio. Verso la fine del sec. XVI, tuttavia, lo zafferano scomparve misteriosamente per ricomparire nel 2000, anno in cui si è reintrodotta la coltivazione di questa spezia in Valnerina, grazie alla collaborazione del Comune di Cascia, dell’Università di Perugia, del Cedrav e di alcuni coraggiosi piccoli produttori, riuniti oggi nell’Associazione dello Zafferano di Cascia.

"Stiamo lavorando – prosegue Mazzuoli – per sensibilizzare i gestori dei ristoranti sull’importanza di scegliere un prodotto di qualità, possibilmente coltivato in Italia. Le caratteristiche dello zafferano Dop o Igp sono la tracciabilità e la qualità garantita da disciplinari di produzione. Senza dimenticare le garanzie per le condizioni di vita e di retribuzione dei lavoratori". Come garantirsi un prodotto di qualità? Bisogna prestare attenzione allo zafferano comprato sciolto nei mercatini, soprattutto quando non è possibile controllare la provenienza. Quanto al prodotto confezionato venduto nei supermercati, si tratta in genere di bustine in polvere, spesso di provenienza non italiana e nella maggior parte dei casi sprovvisto dei riconoscimenti Dop e Igp. Le denominazione di origine attribuite ai prodotti dei consorzi si distinguono perché in genere propongono zafferano in fili.

Dal punto di vista tecnico, la principale norma che stabilisce i criteri di qualità ed autenticità dello zafferano (ISO/TS 3632) viene usata negli scambi internazionali, mentre si stanno mettendo a punto metodi più sensibili basati sull’analisi del Dna affidabili per certificare l’autenticità del prodotto. Dal punto di vista fisico, si può controllare il colore, il prodotto in polvere deve essere rosso e non giallognolo, oppure vedere quanto tempo impiega la spezia a colorare un liquido. Lo zafferano necessita di tempo per liberare i principi attivi.