Saperi&Sapori - La ricetta di chef Radicchia e Stefanelli: Boccone del Benedettino

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    7 ore

La ricetta

Italiana

La ricetta proposta ai lettori di Perugiatoday dallo chef Michele Radicchia e Alessio Stefanelli del ristorante perugino Cammino Garibaldi che il prossimo 8 marzo compierà due anni di attività nel cuore del centro storico. Quinta puntata della rubrica Saperi&Sapori - con cadenza settimanale, tutti i mercoledì -. Andiamo dunque a conoscere segreti, ingredienti, curiosità, storia dei prodotti e delle nostre tradizioni... tutto questo su un piatto speciale: Boccone del Benedettino.

La pancetta, detta anche ventresca di maiale, viene preparata con la parte della pancia dell’animale, in questo caso il suino. La pancetta è una parte grassa stratificata con forti venature di carne: veniva solitamente usata come parte povera dell’animale per essere cotta sul fuoco. La ventresca foto_michele_5-2veniva anche essiccata perché grazie allo strato adiposo, aveva tempi di conservazione mediamente più lunghi: questa carne veniva infatti portata in pellegrinaggio verso la terra Santa. Una carne biologica rosata di maiale rappresenta un vantaggio per la nostra dieta: la mioglobina, una proteina contenuta nel sangue, ha infatti proprietà ferrose perfettamente equilibrate nel maiale per il nostro organismo rispetto alle carni rosse o complessivamente bianche.

Il maiale è un simbolo ambivalente che rappresenta da un lato la fertilità e la ricchezza e dall’altro la voracità, l’ingordigia e la lussuria, tanto che nell’antichità la scrofa, femmina del maiale, veniva allegoricamente rappresentata come mangiatrice dei suoi figli: metafora delle stelle che scompaiono al mattino per rinascere la sera. Nella religione Cristiana, l’esorcismo di Gesù che scaccia i demoni dai posseduti veniva spesso raffigurato con i maiali nell’atto di gettarsi in mare. La scrofa è un attributo iconologico dell’eremita Sant’Antonio Abate e il lardo dell’animale era considerato anche un rimedio contro il Fuoco di Sant’Antonio.

L’olivo moraiolo rappresenta una delle più celebri e apprezzate colture del centro Italia e del resto della penisola: le caratteristiche pregiate e qualitative rimangono appannaggio del centro Italia. L’olivo è un albero rustico che non presenta grandi difficoltà di coltivazione, ma come requisito fondamentale ha quello di essere coltivato in un terreno collinare: non ama, infatti, né la siccità né l’umidità e si caratterizza per essere una pianta autosterile.

L’olivo moraiolo è in grado di offrire un olio molto pregiato, di gusto fruttato e dal caratteristico colore verde: possiede una elevata capacità di sostenere grandi produzioni. Dopo il 550 d.C. questo piatto veniva usato dai monaci benedettini come sotterfugio per consumare carne di maiale, vietata dai dogmi ecclesiastici, perché lavorata in maniera certosina tale da assomigliare a carne di pescato.

Il maiale è, diventato sporco solo in seguito alle sue frequentazioni con l’uomo.

Allo stato selvatico è un animale molto pulito. (cit. Pierre Loti).

Erbolario e credenze magiche

Chiodi di garofano. Pianta a sé stante, non parte del garofano comunemente diffuso. Sono i boccioli fiorali raccolti da un albero sempre verde delle myrtaceae. Il loro significato è di tipo religioso: essi infatti vengono considerati come il simbolo dei chiodi della crocifissione di Gesù e foto_alessio_5-2pertanto non è uso diffusa la pratica di usarli come regali. Bruciato come incenso, il chiodo di garofano attira la ricchezza e scaccia le forze negative, purificando l’aria.

Un amuleto di chiodi di garofano cucito con filo rosso può essere indossato come talismano per allontanare le male lingue. Il chiodo di garofano è inoltre un antisettico per il mal di denti e può essere assunto per fermare raffreddori, nausea e vomito: è un potente antibatterico e analgesico. Nepetella o mentuccia: conosciuta dall’antichità per curare i dolori spastici della muscolatura interna di origine nervosa. Nel medioevo gli si attribuirono proprietà fantasiose, a dir poco miracolose. Le attuali ricerche scientifiche hanno dimostrato che questa pianta ha proprietà toniche, antispasmodiche e digestive.

Vino consigliato: Grechetto D.O.C. Colli del Trasimeno Pelagalla, società agricola Casaioli Stefano. Grechetto 100%, fermentazione in botti d’acciaio, colore giallo paglierino brillante con riflessi verdognoli e sapore persistente con una piacevole nota acidula e finale amaricante. Alcool 13,5%.

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Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti (tranne i 3 litri d’olio) dentro una pentola molto alta. Far cuocere a fuoco molto timido, senza ostentare alcune ebollizione per sette ore. Quando la carne avrà una consistenza morbida e facilmente malleabile, sfilacciare tutte le parti ed impiattarle con le olive. Ecco pronto un piatto ormai perso nel tempo. 

"I cani ci guardano dal basso. I gatti ci guardano dall’alto. I maiali ci trattano da loro pari. (Winston Churchill)"

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