Saperi&Sapori - La ricetta di chef Radicchia e Stefanelli: Piccione al fuoco con paté di fegatelli

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    30 minuti

La ricetta

Italiana

La ricetta proposta ai lettori di Perugiatoday dallo chef Michele Radicchia e Alessio Stefanelli del ristorante perugino Cammino Garibaldi che il prossimo 8 marzo compierà due anni di attività nel cuore del centro storico. Seconda puntata della rubrica Saperi&Sapori - con cadenza settimanale, tutti i mercoledì -. Andiamo dunque a conoscere segreti, ingredienti, curiosità, storia dei prodotti e delle nostre tradizioni... tutto questo su un piatto speciale: Piccione al fuoco con patè di fegatelli.

Tradizione e storia

Il piccione è un volatile, comunemente chiamato nell’Italia Centrale colombaccio o palombaccio. Cacciato con molto accanimento fin dal Medioevo perché simbolo di una cucina nobile, il piccione era allevato nelle vicinanze dei castelli, in piccionaie, e ha nella columba livia il proprio capostipite. Il Machiavelli ha elencato questo tipo di carne fra i cibi consigliati all’anziano prima del rapporto sessuale. Pisanelli, medico del XVI secolo, sottolineava che il piccione domestico baciandosi prima del coito, sanava le malattie legate alla frigidità: addirittura si fantasticava che la femmina del piccione avesse tanta smania da accoppiarsi tra femmine in mancanza del maschio.

foto rubrica secondo appuntamento-2-2I fegatelli e i cuori di pollo fanno parte della famiglia delle rigaglie: erano il cibo preferito della regina Caterina de’ Medici, che tentò di esportarli in Francia, ma senza successo. Le rigaglie da sempre rientrano tra i piatti poveri, ma saporite e nutrienti sono ottimi come integratore di sali minerali e vitamine, nonché molto economico.

L’aceto di mele deriva dal sidro e la sua storia comincia ben settemila anni fa. I babilonesi usavano l’aceto di mele per condire e conservare i cibi. Nell’antichità era usato anche a scopi medicinali, in particolare come bevanda energizzante. Ippocrate, padre della medicina moderna, consigliava il suo uso per curare tosse e influenza. Secondo varie fonti, l’aceto di mele sarebbe l’ultimo liquido terreno arrivato alle labbra di Gesù prima della sua morte.

Erbolario e credenze magiche

Salvia. È la principale erba tradizionale delle campagne italiane. È associata a Spica, una delle stelle più benefiche del firmamento e rappresenta la fertilità e il mistero della manifestazione universale. La salvia favorisce la longevità e la saggezza ed ha anche una funzione protettiva: in effetti la si può bruciare per purificare ambienti e oggetti. La parola salvia deriva dal latino salveo, che significa guarire, salvare. Considerata maschile, la salvia è affine all’elemento aria ed effettivamente ha la sua natura in Giove, pianeta maschile associato alla ricchezza.  Nel folklore le foglie della salvia possono essere usate in riti propiziatori per il denaro. 

Alloro. È il simbolo della sapienza divina e il suo profumo può portare la mente ad elevarsi a piani superiori. Nel Paganesimo, i contadini romani legavano tre rami di alloro con un cordoncino rosso come buon auspicio per i raccolti. Ancora oggi si racconta che dormire sull’alloro favorisce sogni divini e profetici.

Maggiorana. Ha delle caratteristiche veramente speciali: anche quest’erba è maschile e associata a Mercurio. Si lega da secoli alla magia bianca e alla magia verde, in ambito protettivo e antidepressivo. 

Vino consigliato: Rubro, cantine Todini. www.wearetodini.com.

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Preparazione

Paté: lavare e mondare le rigaglie (fegati e cuori). In una casseruola mettere olio, la salvia, le bacche di ginepro e l’alloro. Scaldare a fuoco basso fino a che l’olio presenta la prima ebollizione: aggiungere di conseguenza la cipolla tagliata irregolarmente, i capperi dissalati, le acciughe e la cipolla e il sedano tagliati irregolarmente. Cuocere a fuoco moderato per tre minuti. A questo punto vivacizzare la cottura, aggiungere le rigaglie e far rosolare per cinque minuti. Salare e pepare a proprio gusto. Sfumare con un bicchiere di vino bianco.

Incorporare l’aceto di mele e due bicchieri di acqua. Far andare a fuoco vivace per dieci minuti, dopodiché frullare il tutto creando un paté dalla consistenza omogenea. Aceto e condimenti sono aggiunti nel finale a proprio gradimento. Piccione: Far marinare per dieci ore il piccione assieme all’aglio, alla maggiorana, al rosmarino e all’alloro, al vino bianco, alle bacche di ginepro e alle clementine non private della buccia, ma tagliate a metà e spremute. 

Quando il piccione è marinato, salare e pepare con moderazione e metterlo, aperto a metà, sopra il fuoco dal verso della pelle. Girare il piccione per quattro volte, lasciandolo sulla brace per nove minuti ogni volta. Scaldare il paté di rigaglie; nel frattempo togliere il piccione dal fuoco e poggiarlo sopra due belle bruschette di pane sciapo umbro. Versare il paté sopra i piccioni, spolverare con un poco di pepe e un filo d’olio extravergine di oliva. In finale allietare il palato con questa delizia ancestrale.

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