Saperi&Sapori - La ricetta di chef Radicchia e Stefanelli: Carrè di cervo rosolato con polenta fritta e riduzione di Sangiovese

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    25 minuti - oltre 24 ore marinatura del cervo

La ricetta

Italiana

La ricetta proposta ai lettori di Perugiatoday dallo chef Michele Radicchia e Alessio Stefanelli del ristorante perugino Cammino Garibaldi che il prossimo 8 marzo compierà due anni di attività nel cuore del centro storico. Quarta puntata della rubrica Saperi&Sapori - con cadenza settimanale, tutti i mercoledì -. Andiamo dunque a conoscere segreti, ingredienti, curiosità, storia dei prodotti e delle nostre tradizioni... tutto questo su un piatto speciale: Carrè di cervo rosolato con polenta fritta e riduzione di Sangiovese.

Tradizione e storia:

Il cervo è un animale dalle carni rosse, considerato bestia totemica nella nostra civiltà. Una delle dodici fatiche di Ercole riguarda, appunto, la cattura della cerva di Cerinea, dotata di poteri incantatori. Il significato allegorico del cervo equivale all’importanza della costanza nell’inseguire i nostri obiettivi. Il cervo è un ruminante e si ciba di erba. Consumare la carne di cervo è un’abitudine che ha origini antichissime, diffusa in tutti i paesi nordici del mondo. La carne di cervo fa parte della cacciagione o selvaggina, tra cui rientrano le carni scure ovvero più rubine del comune manzo. Sono carni dalla consistenza tenace, a cui spetta un periodo di frollatura in regime di freddo e una marinatura prima della cottura. La carne di cervo è povera di grassi e ricca di proteine.

La polenta è un’antichissima pietanza di origine italiana a base di mais. La polenta viene prodotta cuocendo a lungo un ammasso semiliquido costituito da acqua e farina, solitamente semola. Il termine polenta deriva dal latino puls: prima della scoperta delle Americhe veniva prodotta con altri cereali. A cavallo tra il 1700 e il 1800 era un alimento molto economico, alla base dell’alimentazione delle zone rurali di tutta la penisola: a volte la polenta era l’unico cibo disponibile.

foto_rubrica_4-2Parallelamente a questo largo consumo, alla fine del XIX secolo si diffuse la pellagra, dovuta alla carenza di vitamine del gruppo B: questo perché il mais, se non consumato insieme ad alimenti freschi, impedisce che le vitamine sopraindicate non siano assimilate dal nostro organismo. Il miele d’edera si sta diffondendo in maniera molto rapida soprattutto per la grande diffusione dell’edera in seguito all’abbandono della pulizia biennale del sottobosco che aiutava il sottobosco a rigenerarsi e le piante a liberarsi dalla pianta infestante. I raccolti sempre più consistenti negli ultimi anni, sono in realtà molto problematici per l’apicoltura perché tardivi e il miele, molto umido all’origine, tende a cristallizzare quasi subito, a volte addirittura nei favi. Il miele d’edera è quello a prevalenza di glucosio: persino le api se ne servono come nutrimento solo a prezzo di un impegnativo lavoro per riscioglierlo. La fioritura dell’edera avviene in settembre/ottobre. È un miele a massa compatta di colore biancastro, persistente in bocca e molto dolce.

Erbolario e credenze magiche

Issopo. È un’erba solare, dal greco hyssopos, di origine ebrea o, meglio, siriaca. Anticamente usata nei rituali di purificazione di grave entità, l’issopo si bruciava per preparare l’acqua lustrale. Il fiore dell’issopo ha moltissime proprietà magiche e simboleggia l’umiltà. Gli ebrei la consideravano un’erba santa e la diffusione delle sue proprietà è dovuto anche alla sua menzione nella Bibbia. Gli antichi romani usavano l’issopo per difendersi dalla contaminazione dei morbi e per la depurazione di chiese, case e lebbrosari: questa usanza proseguì nel medioevo, spargendo sul pavimento anche il timo e il rosmarino per tenere lontano le malattie contagiose e i mali insidiosi. 

Una delle prime ricette arrivate sino a noi con l’impiego dell’issopo era quella usata dal tribunale dell’Inquisizione per obbligare una donna accusata di eresia o stregoneria a confessare. L’issopo serviva a leggere il futuro secondo la cabbala caldea: dopo aver mescolato oltre all’erba diversi ingredienti, il rituale prevedeva la pronuncia della formula magi faciunt miracula per privatos contractos per acquisire facoltà di veggenza. 

Consolida - Usata dagli esseri umani da millenni è diventata impopolare per la possibilità di causare danni al fegato se assunta in quantità esagerate. La consolida aiuta a ridurre infiammazioni, crampi, dolori muscolari e nevralgie, grazie alla sua azione astringente che aiuta il rilassamento: accelera inoltre la guarigione delle ferite superficiali ed è efficace in caso di screpolature, prurito e infiammazioni del cavo orale. La consolida è nota come erba di San Lorenzo ed è una delle piante che ha scatenato l’apocalisse biblico.

IL VINO CONSIGLIATO : Cruel Igt Toscana Bianco - Vino Biologico - Cantina Itar 60-90. Gradazione: 14% (Trebbiano-Malvasia-Chardonnay)

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Preparazione

Far marinare il carré di cervo per 24 ore, dopo averlo legato fra costa e costa in maniera molto stretta, con le erbe sopraelencate macerate con non troppo olio e sminuzzate. Accarezzare il carré di cervo con sale e pepe: dopodiché aggiungere il composto di erbe e spennellarlo sulla carne in maniera omogenea. Porlo in un contenitore con l’acqua e il succo di un limone. Questa marinatura viene fatta escludendo il vino per non intaccare la dolcezza delle carni: passate le 24 ore, riempire per tre quarti una pentola non troppo grande con acqua salata. 

Portare ad ebollizione ed incorporare la polenta mescolando insistentemente. Cuocere fino al punto che l’impasto risulti abbastanza denso: a questo punto mettere il tutto in una teglia alta circa 4 centimetri e lasciar freddare. Tagliare il cervo fra costa e costa facendo delle piccole bistecche alte circa 3 centimetri, salarlo dove necessario, peparlo a proprio gusto e metterlo sulla brace molto viva. Cuocere 8 minuti per lato, facendo attenzione che le carni rimangano rosate per non rendere la pietanza dura e stoppacciosa.

In un pentolino mettere il vino Sangiovese insieme al ginepro e a due cucchiai di miele d’edera. Far ridurre il tutto di almeno metà della liquidità. Scaldare a 175° l’olio di semi di girasole: friggervi la polenta tagliata a quadrati di circa 5 centimetri per lato per circa 5 minuti, finché non acquisti una consistenza croccante. Su un piatto di adeguata importanza, con un cucchiaio salsare a specchio con la riduzione di Sangiovese, porre la polenta e altra salsa di Sangiovese. Appena pronto il cervo, porlo sopra la polenta, aggiungere ancora riduzione senza mai esagerare, i petali della calendula e aggiustare di sapore. Per completare la squisitezza di questa vivanda, adoperare un olio consistente e duraturo al palato, di media viscosità.

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