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Lunedì, 6 Febbraio 2023

Per gli amanti della cacciagione, una terrina di fagiano dal fascino gourmet: la ricetta dello chef

  • Categoria

    Secondo
  • Difficoltà

    Facile
  • Dosi

    4 persone

• 2 fagiani cacciati

• 12 fette di lardo

• 40 g di tartufo nero

• 80 g granella di pistacchi

• 1 bicchiere di cognac

• 2 bacche di ginepro

• Sale/pepe

• Fondo di selvaggina

• Pan brioche

• Composta di mele cotogne e anice stellato

Procedimento

Disossare i fagiani e con le ossa realizzare un fondo. Prendere la polpa ricavata e metterla a marinare con il cognac,il ginepro,sale e pepe e 50 cl di fondo di selvaggina freddo per 12 ore. Nel frattempo ridurre a brunoise il tartufo. Fodera uno stampo da terrina con la pellicola trasparente e in seguito con il lardo. Togliere la polpa dalla marinata, conservare i petti interi, passare al cutter la polpa restante aggiungendo altri 50 cl di fondo di selvaggina freddo.

Iniziare a riempire lo stampo con la polpa,un po' di granella di pistacchio e tartufo. Arrivati a metà altezza inserire i petti ridotti a strisce. Ultimare con la restante polpa,il tartufo e i pistacchi. Chiudere la terrina con i lembi esterni del lardo e della pellicola. Porre in frigo per stabilizzare e successivamente cuocere in forno a vapore 78° fino a raggiungere i 75° al cuore della terrina. Far raffreddare completamente e maturare per 2 GG. Estrarre dallo stampo,tagliare e servire con accanto il Pan brioche caldo,la composta di mele cotogne e anice stellato.

La ricetta

Lo chef Enrico Pistoletti del ristorante AldìVino di Corciano (Perugia), ci indica una ricetta che mette insieme sapori tipici del territorio come il fagiano, con una punta di fascino gourmet. Si tratta della terrina di fagiano, tartufo, pistacchio, pan brioche e composta di mele cotogne e anice stellato. Se non siete dei campioni ai fornelli, niente paura: lo chef ci guida passo passo con questa ricetta.

Lo chef Enrico Pistoletti del ristorante AldìVino di Corciano (Perugia), ci indica una ricetta che mette insieme sapori tipici del territorio come il fagiano, con una punta di fascino gourmet. Si tratta della terrina di fagiano, tartufo, pistacchio, pan brioche e composta di mele cotogne e anice stellato. Se non siete dei campioni ai fornelli, niente paura: lo chef ci guida passo passo con questa ricetta.

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