Ferragosto perugino, ovvero la strage delle oche, fra rigagli, arrosto e ciample... c'era una volta l'Eca in via Fratti

Un tempo, in occasione della battitura del grano, l’oca era la carne regina per preparare il sugo come per essere consumata arrosto

Ferragosto perugino, ovvero la strage delle oche. Gli studiosi della cultura materiale ci ricordano che la carne dell’oca è materia prima principe, come il tacchino per il thanksgiving day. Un tempo, in occasione della battitura del grano, l’oca era la carne regina per preparare il sugo come per essere consumata arrosto. Nell’aia si apparecchiavano due tavoli: uno grande per i contadini e uno piccolo, riservato agli addetti alle macchine, al fattore, al guardiano e, certe volte, al “padrone”. In genere questo tavolo era posizionato all’ombra, disponeva di vino fresco (tenuto in grottino o nel pozzo) e aveva il privilegio di essere servito per primo. Lo chiamavano “tavla di machinisti”.

La pastasciutta era condita con sugo contenente “rigagli” d’oca. A proposito di “rigagli”, ossia interiori e fegato spezzettati, ci sono due spiegazioni circa l’origine del termine. Qualcuno lo collega al latino “regalia”, ossia “cose degne di un re”. Altri lo vogliono derivare da “rigali”, ossia “regali”, in quanto i signori mangiavano le parti solide e corpose dell’oca (anche di polli e anatre), mentre “regalavano” le interiora e i fegatini ai poveri. Una parte – che personalmente detesto – sono le “ciample”, ossia le zampe palmate che vengono utilizzate per insaporire il sugo e poi sono avidamente consumate (da veri “cultori”), essendo  fortemente insaporite.

Oggi sono numerose le sagre che offrono l’oca fra i piatti principe. La particolarità deve però consistere nella cottura in forno a legna. A mia conoscenza, nel territorio perugino l’oca così preparata è tipica di Antria Collesanto e Bettona, come ci conferma l’esperta Ida Trotta. Fra le carni non era escluso il “polastro”, da cui il detto (riferito dall’antropologo del mondo rurale Ornero Fillanti): “Galina a Carnevale, polastro a Ferragosto, capone a Natale”. A riprova del fatto che i giovani polli venivano fatti “aròsto”, ma anche “all’arrabbiata”, accompagnati da torta intinta sul sughetto.

Ricordo che, negli anni Sessanta, circolava a Perugia una tiritera che imitava un noto jingle pubblicitario. Esisteva, all’epoca, l’E.c.a. (ossia l’Ente Comunale Assistenza, di cui fu presidente anche il poeta Claudio Spinelli) in via Fratti. Si trattava di una mensa comunale per assistere persone in condizione di disagio ma, data l’economicità e la qualità dei pasti offerti, era anche frequentata da non assistiti, come diversi impiegati e lavoratori del centro storico. Fra le specialità,  appunto, l’oca arrosto. La canzoncina, una specie di scioglilingua, faceva “Gim a l’Eca a magnà l’oca / quant’è bona l’oca a l’Eca”. Oggi l’Eca non esiste più e ai poveracci provvedono egregiamente le mense Caritas. Vero, Stella Cerasa?

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