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Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi

Dalla cucina di Gualtiero Marchesi al ristorante stellato in Umbria, parla l'allievo del grande chef: "E' stata la scuola dell'eccellenza"

Il 26 dicembre la stella internazionale della cucina italiana, Gualtiero Marchesi,si è spento nella sua casa a Milano. Tra i suoi allievi anche l'imprenditore nursino Vincenzo Bianconi: "I suoi ravioli e quel risotto all'oro unico.."

Il 26 dicembre la stella internazionale della cucina italiana, Gualtiero Marchesi,si è spento nella sua casa a Milano. Aveva 80 anni, ma soprattutto ha avuto il merito di innovare, creare e credere nella "nuova cucina italiana".  Un inno all'eccellenza e all'Italia, la stessa che ha permesso di formare altri grandi nomi della cucina "stellata", tutti passati sotto i suoi preziosi insegnamenti. Come l'imprenditore nursino Vincenzo Bianconi, titolare insieme alla famiglia del prestigioso ristorante Vespasia, all'interno di Relais e Chateaux Palazzo Seneca. Una delle mete più ambite dal jet-set internazionale e che si è fregiato della stella Michelin.

"Mi ha fatto diventare un amante dell'eccellenza" - ricorda l'imprenditore Bianconi, che all'età di 17 anni si trasferisce per un'estate a Milano all'interno del noto ristorante dello chef pre apprendere i segreti dell'alta cucina. Lo incontra a cena insieme ai genitori, anche loro noti imprenditori dell'ospitalità in Valnerina, ed è la stessa madre di Vincenzo a chiedere al grande chef uno stage da lui. "Le porte del mio ristorante sono sempre aperte per i figli dei ristoratori italiani" - questa fu la risposta e il passepartout  per accedere nel regno della cucina pluristellata. 

"E' stata un'esperienza che mi ha segnato profondamente - racconta Vincenzo Bianconi - mi ha insegnato a reggere la pressione, a respirare un'ambiente unico e certi insegnamenti acquisiti li ho riportati nel ristorante Vespasia, come ad esempio il servizio con vassoi d'argento e guanti bianchi, la massima attenzione ai dettagli che fanno la differenza. Era un gentiluomo, una persona di grande cultura e soprattutto un coraggioso: ha aperto la strada alla cucina gourmet, andando oltre le critiche, oltre tutto". 

"Cosa ricordo della sua cucina? Il raviolo aperto di Marchesi avvolto da due strati di pasta di sfoglia e ripieni di pesce e della forma perfetta della foglia sulla pasta, ma anche il famoso risotto alla foglia d'oro.. Rcordo una sera in cui c'era il principe Ranieri e sui tavoli del ristorante l'elemento d'arredo era una scultura di pomodoro. A testimonianza della sua grande arte e maestria e della cura per ogni minino dettaglio".

Il più grande insegnamento che Marchesi le ha lasciato? 

"La perseveranza. Nonostante tutto cercare di tenere il timone fermo, a dispetto delle difficoltà e delle critiche. Mi ha fatto diventare un amante dell'eccellenza e imparare anche tutto il lavoro (enorme) che c'è dietro l'eccelenza. Passava ogni bicchiere anche dieci volte per togliere aloni o  avvolgere con cura le stoviglie. Una attenzione maniacale a tutto, ma non pesante, bensì affascinante. Il suo stesso ristorante è stato per noi giovani allievi un ambiente propulsore di quell'eccellenza da lui sempre ricercata e portata a termine. Non c'erano da imparare solo i segreti per una grande ricetta, ma come curare tutto il ristorante. Mi ricordo i menu grandi e bianchi che lui cambiava appena intravedeva un piccolo alone..  la perfezione non ammette compromessi - diceva sempre. E' stata una grande scuola e c'è una gran tristezza per aver perso la persona che più di tutti  ha aperto la cucina italiana all'innovazione". 

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