Mutano i frantoi, un nuovo modo di fare l’olio grazie alle tecnologie avanzate

Nuovi metodi nella produzione dell’olio, realizzati grazie a innovazioni di processo e tecnologie avanzate. Le tecniche legate ai macchinari di ultima generazione sono state al centro del forum “Umbria, un nuovo modo di fare l’olio”, organizzato da Promocamera, l’azienda speciale della Camera di Commercio di Perugia. 

Produttori e esperti si sono confrontati in attesa del concorso regionale “Oro Verde dell’Umbria” che il prossimo 4 marzo premierà i migliori Oli Dop della regione. I vincitori della selezione regionale parteciperanno all’Ercole Olivario, la prestigiosa competizione dedicata alle eccellenze olivicole del Bel Paese in programma a Perugia dal 13 al 19 marzo 2016. 

È il frantoio lo spartiacque della qualità del prodotto: tutto si gioca sul momento giusto dell’estrazione dell’olio. Determinante ad esempio per la formazione dell’aroma, che si forma nelle frazioni di secondo nelle quali l’oliva viene rotta. Lo ha sottolineato, ancora una volta, Angela Canale, capo panel del premio regionale “Oro verde dell’Umbria 2016” che ha parlato di una stagione di svolta, dopo la crisi causata dalla mosca olearia nel 2014. L’ultima raccolta è stata eccellente anche perché si è ridato valore alle pratiche agronomiche. 

D’accordo con lei Maurizio Servili, docente nel Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Perugia: la qualità dell’olio extravergine non la fa più solo l’oliva ma anche il frantoio. E in misura sempre più crescente.  La tecnologia può migliorare il profilo dell’olio grazie a tre componenti fondamentali: tempo, ossigeno e temperatura. Tutti e tre i fattori vanno controllati nella fase che segue la raccolta. Tenendo presente che la sfida della qualità si gioca comunque sulla grande ricchezza del numero di cultivar presente in Italia: ben 610 varietà differenti, più di 30 volte rispetto a quelle vantate dalla Spagna, che produce olio con sole 20 cultivar. 

Le cultivar specifiche dell’Umbria sono 8, tutte di eccellente qualità: Moraiolo, San Felice, Nostrale di Rigali, Borsciona, Morcona, Limona, Dolce Agogia e Rajo. Un laboratorio del gusto a cielo aperto, frutto di un patrimonio nato in migliaia di anni di selezione. Una biodiversità che va valorizzata. Ma trattata in maniera diversa anche in frantoio. 

Le temperature di gramolazione devono quindi adattarsi alla specificità delle cultivar. Uno studio condotto dal Dipartimento di Agraria dell’Università di Perugia ha dimostrato che in assenza di ossigeno, la crescita della temperatura fa aumentare anche i fenoli presenti nell’olio. Con più calore crescono anche gli alcoli e quindi la sensazione al gusto di fruttato maturo. 

Raffreddare le olive diventa quindi fondamentale per avere oli eccellenti, considerando soprattutto che le raccolte, di fatto, sono sempre più anticipate.  L’ultima innovazione sono gli scambiatori di calore: tubi tecnologici che in pochi minuti portano le paste di oliva alla temperatura desiderata, tra le due fasi strategiche del lavoro in frantoio: frangitura e gramolatura.  Ridurre i tempi della gramolatura migliora il quadro aromatico e la qualità generale del prodotto. 

Innovazione tecnologica e valorizzazione della biodiversità sono le armi vincenti per la valorizzazione dell’olio extravergine. Ma non bastano. È fondamentale comunicare in modo corretto la qualità dell’olio. Paolo Morbidoni, presidente dell’Associazione regionale Strada dell’Olio Dop ha insistito sulla valorizzazione del brand Umbria, da perseguire con metodo, attraverso tutta una serie di iniziative promozionali, legate a un “prodotto che meglio di altri è espressione della cultura e dell’identità regionale”. La strategia giusta, secondo Morbidoni, è quella già seguita con successo con la manifestazione Frantoi Aperti, che ogni anno muove numeri crescenti di visitatori: “Dare dignità all’olio anche nella ristorazione. E raccontare, insieme ai profumi e ai legami con la terra anche le storie, spesso straordinarie dei produttori”. 

Leonardo Laureti, presidente del Consorzio di Tutela Olio Dop Umbria, ha invitato i produttori alla innovazione continua per “evitare che il mondo olivicolo umbro si cristallizzi”. E ha invitato chi coltiva l’olio e chi lo trasforma a una alleanza “sulla strada della qualità che ormai da 18 anni caratterizza la Dop dell’Umbria”. 

Perseguire la qualità è la parola d’ordine citata anche in conclusione dal presidente della Camera di Commercio Giorgio Mencaroni, che ha invitato i produttori a partecipare al concorso “Oro verde dell’Umbria”: la manifestazione si terrà il 4 marzo 2016 presso il Centro Servizi Camerali Alessi di Perugia. 

Le domande di adesione vanno inviate entro il 25 gennaio 2016 via e-mail all’indirizzo promocamera@pg.camcom.it oppure via fax al numero 075 5748218. Per maggiori informazioni è possibile contattare i numeri telefonici 075 5748290/272/215 e consultare il sito istituzionale della Camera di Commercio di Perugia: www.pgcamcom.gov.it