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Cosa cucinare a Capodanno? Ecco ricette e menu: da low cost all'esotic chic

Tanto stress, preparativi all'ultimo momento e una tavola da imbandire. Noi di PerugiaToday abbiamo pensato di proporre una serie di menu così da rendere il cenone di San Silvestro appetitoso e fantasioso. Con tanto di ricette

Gettare via il vecchio calendario e aspettare in compagnia l’avvento del nuovo anno, è una pratica consolidata da millenni, meglio ancora se arricchita da un cenone creato ad hoc e un ambient sofisticato ed accogliente (ma senza troppe pretese) per intrattenere piacevolmente gli ospiti fino allo scoccare della mezzanotte.
Noi di Perugia Today, sempre attenti in fatto di novità e trend da consigliare ai nostri lettori, vi proponiamo spunti creativi e culinari per un veglione chic.. ma non troppo, senza tralasciare gli ingredienti essenziali:

La tavola
Per quanto siamo tentati di adottare il rosso dalle stoviglie alle tovaglie, il Natale è già passato, e una ventata di bianco può solo mettere di buon umore e distendere i commensali. Un bel centrotavola realizzato con legno e foglie di pino, e una candela d’argento all’interno, regala magia all’ambiente senza risultare pretenzioso.
Anche il blu dona una allure fascinoso ma non enfatizzante, indubbiamente fashion se abbinato all’oro. Qualche consiglio? Le tovaglie sovrapposte blu e dorate, piatti, tovaglioli e bicchieri (di plastica vanno sempre bene), sui toni dell’oro e segnaposti (se siete in tanti) con dei piccoli babbo natale al cioccolato. I bambini ne saranno contenti! Come centrotavola potrete utilizzare delle mele (vecchie, se le avete) da tagliare nella parte superiore per apporvi una piccola candela tipo lumino, la cera che mano a mano colerà, creerà un effetto sorprendente. Sistematele in un bel vassoio; non vi sporcherà la tovaglia.

Menù: 4 ricette per ogni esigenza
Tradizionale
Antipasto: Crostini con patè Umbro, tagliere di formaggi e salumi tipici
Primo: Ravioli di faraona al burro e salvia
Secondo: Cotechino e Lenticchie di Colfiorito
Contorno: Tortino di porri e taleggio
Dolce: Pandoro farcito con crema chantilly e frutti di bosco spolverizzati con zucchero a velo.
Vino consigliato: Lodai Fertuna, Maremma Toscana
Ingredienti e preparazione (dosi per 4 pers.): ravioli di faraona al burro e salvia, 400 g di faraona arrostita, olio, pepe, rosmarino. Frullare in un mixer la faraona con il rosso d’uovo, gherigli di noce, 4 cucchiai di parmigiano, prosciutto sale e pepe.
Tortino taleggio e porri: 1 confezione di pasta sfoglia, 500 g di porri, per la bechamel:40 g di burro, 40 g di farina, 500 g di latte, noce moscata. 150 g di taleggio, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di erbe aromatiche, olio extravergine d’oliva.
Stendere la pasta sfoglia già pronta e farcirla con il composto di porri e formaggio in forno per 30 minuti.

Menù di pesce
Antipasto: Insalata di capesante glassate
Primi: Risotto alla crema di scampi, tortino di alici
Secondo: Galantina di pesce persico con gamberi
Contorno: Tortino di patate e spinaci al forno
Dolce: Sorbetto al limone
Vino consigliato: Lacryma Christi del Vesuvio bianco
Ingredienti e preparazione Capesante in insalata glassate: 12 noci di capesante, 200 g di spinaci, 2 melagrane, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 2 scalogni, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio, sale e pepe. Sbucciare le melagrane e ricavarne il succo dallo spremiagrumi, fate dorare le capesante con scalogno e olio, aggiungere i chicchi, lo zucchero, il vino, il succo di melagrane, pepe e saltare il tutto. Preparate una salsina con olio pepe, sale  e succo di melagrana per condire le capesante e gli spinacini.
Risotto alla crema di scampi: 380 g di riso arborio, 4 scampi, mezzo litro di panna, 2 bicchieri di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di cognac, 50 g di burro, brodo e sale.
Cuocere il riso a parte per 10 minuti con il brodo, rosolare la polpa di scampi nel burro e sfumare con il cognac. Aggiungere la panna, la passata. E cuocere per 5 minuti. Aggiungere il riso e cuocere per altri 10 minuti finchè non si addensa.
Tortino di alici: 400 g di alici spinate, 200 g di cicoria lessata e ripassata in padella, 4 carciofi a spicchi, aglio, mentuccia, 30 g di pangrattato, 20 g di parmigiano, olio e sale. Sistemare le alici sui bordi di 4 stampini, salate e aggiungere olio. Far saltare la cicoria con olio, aglio, pangrattato e parmigiano e trasferirla negli stampini. Cuocere al forno per 10 minuti a 200 gradi. Tagliare i carciofi  a pezzi, passarli in padella con olio, sale, aglio e mentuccia e servirli insieme al tortino.
Galantina di pesce persico con gamberi: 600 g di filetto di persico, 80 g di mollica di pane, 1 dl di latte, mezzo dl di panna fresca, 250 g di code di gambero, 1 mazzo di erbette, mezzo bicchiere di brandy, 20 g di erbe cipollina, 1 bustina di zafferano in stimmi, 2 l di brodo vegetale, 3 cucchiai di maionese, 3 cucchiai di yogurt greco, limone, pepe e sale.
Ammorbidire in una terrina la mollica di pane nel latte, strizzarla. Mondare le erbette, sbollentarle e trasferirle su un canovaccio. Stendere 400 g di filetti di persico su un foglio di carta da forno, accavallandoli in modo da ottenere una forma rettangolare. Frullare il rimanente pesce con pepe, zafferano, brandy, panna, mollica, e metà dell’erba cipollina tagliuzzata, unire le code di gamberi. Stendere le erbette sui filetti, aggiungervi il composto frullato, e arrotolare il tutto aiutandosi con la carta da forno, fissandone le estremità con lo spago da cucina. Cuocere per 30 minuti nel brodo, a fiamma bassa e lasciare riposare in frigorifero. Mescolare maionese, yogurt greco, succo di limone filtrato, sale, erba cipollina e servire con la galantina tagliata a fette.
Tortino di patate e spinaci: 6 patate, 800 g di spinaci, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio, sale, pepe bianco, 4 pomodorini, 125 g di formaggio Camembert, burro per le formine. Lessare le patate per 15 min., lavare e pulire gli spinaci. Affettare aglio e cipolla, far rosolare nell’olio, lessare gli spinaci per 5 minuti. Tagliare i pomodori a quadrettini e il formaggio in 12 fette, pelare e dividere le patate in 4 parti. Metterle in una formina imburrata, aggiungere spinaci e formaggio, cospargere con i pomodorini a pezzetti e infornare per 10 minuti a 190 gradi.

Menù esotic chic
Antipasti: Pan di spezie al formaggio di capra, mousse di funghi e castagne
Primi: Tortino di cous cous al pesto e gamberi, timballo di riso ai frutti di mare
Secondi: Crocchette di lenticchie e cotechino
Contorni: insalatina di radicchio trevigiano all’aceto balsamico
Dolce: Julienne di pere al vino rosso e cannella
Vino consigliato: Amarone della Valpolicella, cantina Bertani
Ingredienti e preparazione: Pan di spezie al formaggio di capra, 16 fettine rotonde di pan di spezie, 250 g di formaggio di capra di forma cilindrica, 200 g di frutta mista essiccata, 50 g di mandorle spellate, 2 cucchiai di miele d’acacia, rum, pepe misto. Ammorbidire per un’ora la frutta secca in un bagno di acqua tiepida e rum, tagliare il formaggio in 16 fette e disporle sui dischi di pan di spezie. Unire le mandorle, il miele, il pepe alla frutta secca, mescolare e distribuire sopra il formaggio.
Mousse di castagne e funghi: 500 g di castagne lessate, 400 g di porcini, 20 g di porcini secchi, 200 g di ricotta, 2 scalogni, un ciuffo di prezzemolo. Far cuocere i funghi in un trito di scalogno e prezzemolo, cuocere le castagne con noce moscata, burro, scalogno, cannella, sale e pepe per 5 minuti. Frullare nel mixer castagne e funghi, aggiungere la ricotta, e lasciar riposare in frigo per 4 ore.
Timballo di riso ai frutti di mare: 300 g di riso parboiled, 400 g di cozze, 350 g di vongole, 150 g di gamberetti, 1 bicchiere di vino bianco secco, 5 dl di brodo vegetale, 1 mazzo di coriandolo, 1 limone, un pizzico di peperoncino, cipolla, aglio, sale e pepe. Lavare cozze e vongole facendole aprire in un largo tegame con olio, aglio e mezzo bicchiere di vino bianco, quindi sgusciarle e filtrare il loro liquido, sgusciare anche i gamberetti e saltarli con olio e peperoncino. Far tostare il riso con olio e cipolla, sfumare con il restante vino, il liquido filtrato delle cozze e vongole, la scorsa di un limone, sale, pepe e coriandolo, coprire con carta d’alluminio e cuocere il riso in forno a 200 gradi per 15 minuti. Aggiungere le cozze e le vongole, i gamberetti al riso e continuare la cottura in forno per qualche minuto.
Crocchette di lenticchie: 200 g di lenticchie di Castelluccio, 2 uova, 60 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 foglie di alloro, 1 spicchio di aglio, 100 g di pangrattato, olio, pepe e sale. Cuocere le lenticchie in una casseruola con alloro e aglio in camicia per 20 minuti. Frullare le lenticchie con le uova, sale, pepe, pangrattato, parmigiano, e formare delle polpette lavorandole con le mani. Passarle nell’uovo leggermente sbattuto e ancora nel pangrattato, friggerle in abbondante olio e servirle calde.
Julienne di pere al vino rosso e cannella: Far sobbollire per 15 minuti un quarto di vino rosso con un bicchierino di cognac, 2 stecche di cannella, 2 chiodi di garofano e 120 g di zucchero. Tagliare 6 pere a metà, aggiungerle al vino e cuocerle per 3 minuti a fiamma dolce. Lasciare intiepidire e servire su coppe individuali guarnite con stecche di cannella.

Menù low cost dell’ultima ora
Antipasti: Crostini misti con salsa di gamberi, patè di olive, battuto di peperoncino e capperi.
Primo: Lasagne alla bolognese
Secondo: Cotechino in crosta di pasta sfoglia con spinaci
Contorni: Soufflè di patate
Dolci: panettone farcito al cioccolato, varietà di torroni
Vino consigliato: Chianti classico
Ingredienti e preparazione: Cotechino: 1 cotechino da 500 gr, 400 gr di pasta sfoglia senza burro, 600 gr di spinaci, 500 gr di lenticchie, 2 pomodori secchi, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, succo di limone, pepe q.b. Cuocere le lenticchie. Mettere l’acqua sul fuoco, a bollore versare il cotechino e lasciate cuocere 25 minuti. A cottura ultimata toglierlo dall’involucro e lasciatelo raffreddare per bene, appena intiepidito togliete la pelle all’insaccato. Lessare gli spinaci precedentemente lavati, pochi minuti in acqua e un po’ di succo di limone. Scolarli e saltarli in padella aggiungendo un pizzico di pepe. Scolare le lenticchie e saltarle in padella con pomodoro secco e prezzemolo aggiungendo un filo di olio. Passiamo alla sfoglia: Dividere l’impasto in due, infarinare il piano di lavoro, stenderla in uno spessore di 3 mm adagiare gli spinaci freddi e il cotechino, avvolgere con la sfoglia eliminando la parte in eccesso e mettere da parte, appoggiarlo su carta forno. Stendere l’altra metà della sfoglia ad un’altezza di 4 mm e tagliarla con il rullo per le losanghe, portarla sul cotechino e tagliare la parte in eccesso. Spennellare con una miscela di tuorlo e latte e infornare a 200° per 25 minuti. Servire con le lenticchie. Soufflè di patate: lavare 4 grandi patate, punzecchiarle con uno spiedo e infornarle a 180 gradi per un ‘ora e mezzo. Eliminare la parte superiore e il centro, lasciando solo un po’ di patata attaccata alla buccia in modo da formare un involucro. Mescolare la polpa delle patate con erba cipollina, tuorli d’uovo 2, 4 cucchiai di panna acida, prezzemolo, paprika e grana grattugiato. Montare a neve le chiare (3) e salare, unirle al resto del composto. Versare nell’involucro delle patate. Cuocere a 200 gradi finchè la superficie non risulta dorata e gonfia.

Perugia Today augura ai lettori un felice anno nuovo!

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