Come evitare la salmonella e altre infezioni alimentari in cucina

Si è parlato molto di salmonella dopo la segnalazione dei 134 casi di salmonellosi collegati al consumo di cioccolato Kinder registrati in diversi Paesi europei, per i quali la Ferrero ha deciso di ritirare, in via precauzionale, alcuni lotti di ovetti Schoko-Bons anche in Italia provenienti dallo stabilimento di Arlon in Belgio (dove si è verificata la contaminazione).

La salmonellosi è un'infezione che interessa l'apparato gastrointestinale ed è provocata da batteri del genere Salmonella presenti in acqua o alimenti contaminati, specialmente uova e latte consumati crudi o non pastorizzati (è il caso della Kinder), e carne cruda, in particolare pollo.

Secondo i dati rilevati da Coldiretti, gli italiani consumano in media all'anno circa 79 kg di carne: in particolare, il 45% privilegia quella proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie carni locali e il 20% quella con marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine. Ma se da un lato c’è grande attenzione riguardo l’origine della carne e i metodi con cui è prodotta, dall’altra non sempre la stessa attenzione è rivolta all’igiene delle mani e dei piani di lavoro prima di cucinarla.

Su questo tema uno studio della North Carolina State University ha scoperto che c'è una quantità sorprendente di persone che non conosce una delle regole basilari nel cucinare il pollo (in Usa il consumo di pollo è tre volte superiore a quello italiano, ovvero 50 kg all’anno contro 19 kg): "lavarsi bene le mani e non la carne". La ricerca è stata pubblicata sul Journal of Food Protection.

L'infezione da salmonella

La salmonella si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, manipolando oggetti o piccoli animali in cui sia presente la salmonella. I principali veicoli di trasmissione sono uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova; latte crudo e derivati del latte crudo (tra cui il latte in polvere); carne e derivati (specialmente se poco cotti); frutta e verdura contaminate durante il taglio. Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. I sintomi da salmonellosi compaiono tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (più comunemente dopo 12-36 ore), si manifestano per 4-7 giorni, e possono variare da semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali), nei soggetti già fragili (bambini e anziani). Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. 

Lo studio americano

La ricerca americana voleva indagare quante persone ritengono importante lavare il pollame prima di cucinarlo e se, effettivamente, non lavare la carne prima di cuocerla portava a una minore rischio di contaminazione in cucina. Per questo sono stati reclutati 300 cuochi casalinghi e chiesto loro di preparare un'insalata di pollo. Per l’esperimento sono state allestite apposite cucine di prova, dotate di telecamere che monitoravano la procedure di preparazione. Inoltre, dopo che i cuochi avevano preparato il pollo, ma prima che lo mettessero in forno e iniziassero a preparare l’insalata, è stato chiesto loro di rilasciare una breve intervista lontano dalla cucina.

Le raccomandazioni sulla sicurezza alimentare

Non tutti i partecipanti avevano ricevuto le stesse indicazioni prima di iniziare l’esperimento. Poco meno della metà dei 300 cuochi aveva ricevuto un'e-mail con le raccomandazioni standard sulla sicurezza alimentare, inclusa la raccomandazione dei Centers of Diseas Control and Prevention (CDC) di non lavare il pollame crudo durante la preparazione del piatto. Degli chef che avevano ricevuto il promemoria, più di nove su dieci non hanno lavato il pollo prima di cucinarlo; mentre degli chef che non avevano ricevuto l'e-mail, più di sei su dieci hanno lavato il pollo prima di cucinarlo.

Perché è importante non lavare il pollo

Come sottolineano gli esperti dei CDC, nel caso di carne cruda, e in particolare di pollo, non bisogna lavare la carcassa perché può diffondere germi sul lavandino, sui ripiani e su altre superfici della cucina. Basterà cucinare accuratamente la carne per uccidere i germi nocivi ed evitare infezioni.

“Circa il 25% delle carcasse di pollo -  ha spiegato Rick Holley, professore di microbiologia alimentare presso l'Università di Manitoba - arriva nei supermercati contaminato da salmonella, ed esistono ben 2.600 specie di salmonella differenti. Secondo i dati statunitensi sulla contaminazione delle carcasse, dal 30 al 90% delle carcasse è contaminato. Se si pensa poi che le infezioni di origine alimentare costano 2/3 di quel che costa il diabete, si capisce che le contaminazioni alimentari non sono un problema da sottovalutare”.

Per evitare il rischio di salmonella bisogna, quindi, non lavare la carne prima di cuocerla perché il lavaggio può diffondere i germi presenti sulla carcassa del pollo contaminando il lavandino, i ripiani e le altre superfici della cucina. Se il pollo viene cucinato correttamente, i germi vengono facilmente neutralizzati durante il processo di cottura.

Il lavandino si contamina anche se non si lava il pollo

Per capire se realmente i lavelli e i piani di lavoro venivano contaminati durante il lavaggio dei polli, i ricercatori hanno contaminato la carne con un innocuo ceppo del batterio Escherichia Coli, senza dirlo ai partecipanti. Così, mentre i cuochi erano distratti dalle interviste, alcuni ricercatori, inviati nelle cucine muniti di tamponi, hanno scoperto che, indipendentemente dal fatto che gli chef avevano lavato o meno il pollo, i lavelli della cucina erano stati comunque contaminati dal pollo crudo, mentre i piani vicini molto poco. 

"Questo è stato sorprendente dal momento che si ritiene che il rischio di contaminazione del pollo crudo sia legato al suo lavaggio prima di cucinarlo - ha dichiarato Ellen Shumaker, autrice dello studio e ricercatore presso la North Carolina State University -. E, invece, abbiamo scoperto che il lavandino si è contaminato anche quando il pollo non è stato lavato”.

L’importanza di lavarsi le mani e igienizzare il piano di lavoro

Alla fine dell’esperimento sia le insalate di pollo dei cuochi che avevano lavato il pollo, sia quelle degli cuochi che non lo avevano fatto, erano contaminate. Il motivo è chiaro: "Pensiamo - ha affermato Shumaker - che la contaminazione dell'insalata derivi dal fatto che le persone non si siano lavate bene le mani prima e dopo aver maneggiato il pollo crudo e/o non abbiano igienizzano attentamente il lavandino e le superfici circostanti prima di sciacquare o maneggiare l’insalata”.

Lavare il pollo non è, quindi, mai una buona idea, ma questo non basta. Per prevenire una contaminazione e, quindi, un’intossicazione alimentare, è fondamentale lavarsi accuratamente le mani prima di toccare la carne cruda e qualsiasi altro alimento successivamente, e igienizzare attentamente il lavandino e la superficie dei piani di lavoro.