INVIATO CITTADINO Ciaramicola, quel dolce pasquale che sa tanto di... latino

Ciaramicola, quel nome perugino che sa tanto di sapori antichi e lingue originarie, come quella dei nostri padri: il latino. Frammenti di classicità nella denominazione del nostro dolce pasquale, fra dolcezza e spiritualità, fra tradizione vera e… inventata.

Tutti la mangiano, ma non tutti ne conosciamo l’origine da quel lontano, e inequivocabile, clara + mica.

clara, infatti, significa “famosa”, ma sta anche per “chiara”. E, guarda caso, nella preparazione si usa proprio la chiara dell’uovo. Quale il rapporto del colore dell’albume con la preparazione gastronomica? Prima di tutto nel fatto che, per la superficie, viene usata la chiara dell’uovo, che è bianca. L’albume (dal latino “albus” = “bianco”) costituisce, per così dire, la parte più alta e “spirituale”, completando il giallo-rosso solido del tuorlo.

E poi noto che, da cruda, la chiara è quasi trasparente e incolore, mentre diventa inequivocabilmente bianca, una volta cotta, sia nel banalissimo uovo al tegamino che nella più sofisticata guarnizione bianca della superficie della ciaramicola.

Con la chiara si fanno, nel periodo (quando ne avanza parecchia dalle torte al formaggio) anche gli “spumini”, ossia delle piccole meringhe, messe su quando il calore del forno si attenua.

Sul piano metaforico, il bianco è riconducibile al simbolo della rinascita, in linea con la festività che celebra la resurrezione del Cristo.

D’altra parte, mica (“briciola, pizzico, granello”) è la mollica del pane e, per analogia, la parte più solida del dolce.

Nella preparazione, l’impasto è fatto con zucchero, farina e alchermes (detto “archèmse”, in perugino). È questo liquore a conferire il colorito rosato alla pasta.

Secondo tradizione – ma appartiene al luogo comune – le codette (“cecini”) della decorazione dovrebbero rispecchiare i colori dei rioni: rosso per Porta Sant’Angelo, verde per Porta Eburnea, bianco per Porta Sole, giallo per Porta San Pietro, celeste per Porta Santa Susanna.

Ricordo di avere visto una sola volta (dalla Maestra pasticcera Carla Schucani-Sandri) una ciaramicola coi cinque tagli, allusivamente riferita alle cinque vie regali che si ricongiungono al centro nell’immagine della Fontana Maggiore. Oggi si vedono ciaramicole col buco il mezzo o addirittura con la montagnola. Ma delle cinque vie regali non c’è traccia.