VINO E CIBO di Alvaro Visconti | Alla scoperta de Montefalco Rosso Fattoria di Milziade Antano abbinato a due piatti della tradizione

All’Agriturismo Angelucci di Collemancio capita sovente che gli ospiti, specialmente se di fuori Regione, chiedano consigli per il vino e, quasi sempre la scelta comporta un compromesso, tanto più se vengono ordinati piatti diversi accompagnati da una sola bottiglia di vino. Per far sì che la nostra proposta sia la più coerente ed oggettiva possibile, sia io e mia moglie Petronilla abbiamo completato con successo il percorso per diventare sommelier con l’Associazione Sommelier A Tavola Con Bacco. Poco più di un mese fa mi è stato chiesto un suggerimento sul vino da abbinare ad un tagliere e ad un secondo.

Il tagliere era misto di salumi, tutti di produzione della Società Agricola Angelucci, con carni di suino e di bufalo allevati in azienda e stagionati con le ricette della tradizione umbra, e formaggi, in parte di produzione propria, in parte dell’Azienda Agricola Solana di Peter Virdis, un eccellenza della nostra Regione. Il secondo era uno spezzatino di cinghiale: mi devo dilungare un po’ sulla ricetta, in quanto è la sua conoscenza ad indirizzare al meglio la scelta del vino. Il cinghiale era preparato con passata di pomodoro, vino rosso, carota, cipolla, sedano, pancetta di maiale, aglio, alloro, bacche di ginepro, rosmarino, salvia, prezzemolo e sale. Quindi un piatto, come si arguisce dall’elenco degli ingredienti, con struttura ricca, succulenza, aromaticità e persistenza.

Premesso che l’abbinamento perfetto non esiste, la composizione varia dell’antipasto permette una maggior possibilità di scelta, mentre per il cinghiale il ventaglio è più limitato, in quanto il vino deve essere in grado di tenere testa alla complessità della ricetta, senza appiattirne gli aromi. In generale, i piatti a base di cinghiale si sposano con i vini rossi complessi e intensi, perché i sapori decisi della carne hanno bisogno di un vino strutturato e con un bel tannino. Il mio suggerimento è stato il Montefalco Rosso della Cantina Milziade Antano, uno dei vini più apprezzati dai nostri ospiti, tanto che quando ho portato la comanda in cucina mia moglie, rubando le parole ad una pubblicità, ha commentato: “Ti piace vincere facile”.

La bottiglia è del 2021, quindi è ancora un po’ giovane per la tipologia di vino, che dà il meglio di sé intorno ai 4 anni, ma la sua “giovinezza” lo rende più adatto per i salumi. Nell’uvaggio troviamo, oltre al Sangiovese (70%) ed al Sagrantino (15%), il Merlot (15%), che viene impiegato nei blend per ammorbidire e bilanciare le spigolosità di altri vitigni e che rende il Rosso di Montefalco di Antano equilibrato e rotondo in anticipo rispetto a rossi con altre formulazioni. Nel calice il colore è rubino intenso, carico e brillante, con riflessi violacei; la rotazione produce numerosi archetti, segno di una struttura ricca. Al naso è intenso, persistente e fine, con un ricco bouquet; i sentori floreali ricordano viola, rosa canina e fiori di campo, e si accompagnano a note fruttate su cui spiccano mora, mirtillo, lampone e ciliegia; non mancano gli aromi speziati, in particolare vaniglia, cannella, timo, noce moscata e pepe nero.

Al palato risulta intenso e persistente, secco, fresco, con tannini non fastidiosi, caldo (14,5% di alcol), sufficientemente morbido e di corpo. Preciso per i lettori meno introdotti che gli aggettivi fresco e caldo non sono incoerenti, in quanto il primo ha riguardo all’acidità, il secondo all’alcolicità del vino. Tali caratteristiche andavano a nozze con quelle del secondo piatto ed infatti i clienti si sono detti molto soddisfatti sia delle pietanze che del vino ed hanno apprezzato l’abbinamento. Non che non mi fidassi, ma ho voluto fare anch’io la prova, tanto più che mi era venuto un certo languorino. Anche se non sono un appassionato di cacciagione e la ricetta era inusuale, perché di solito mia moglie lo spezzatino lo fa senza pomodoro, devo dire che il cinghiale era veramente notevole. Brava come sempre Petronilla, anche se, come dico spesso ai nostri ospiti stranieri quando la chiamano fuori della
cucina per farle i complimenti, hai delle responsabilità se non sono proprio magro.

L’abbinamento mi è piaciuto particolarmente e sono rimasto soddisfatto del consiglio dato; il 2021 è un vino pronto e di facile beva, ma già sufficientemente equilibrato ed armonico, anche se sicuramente migliorerà nei prossimi 2-3 anni. Il Rosso di Montefalco Antano è in sé una certezza e sono anni che l’Agriturismo Angelucci lo ha inserito nella carta dei vini. Il prezzo è di 32 €, non basso, ma giustificato dalla qualità: del resto, il vino è una componente importante del pasto e la sua qualità dovrebbe essere sempre in linea con quella delle preparazioni gastronomiche: come diceva Goethe, la vita è troppo breve per bere vini mediocri.