Cibo e Vino di Alvaro Visconti | Il Piccione ripieno all'umbra si sposa con il raffinato nettare Freccia degli Scacchi Terre Margaritelli bio.

Collemancio, Agriturismo F.lli Angelucci, una domenica di inverno inoltrato a pranzo. Il menù del giorno prevede, tra le altre proposte, il piccione ripieno alla vecchia maniera. E’ un piccione che prima di essere cotto in forno viene farcito con pane, uovo, fegatini (e qui mi fermo, per non violare i segreti della cucina) ed aromi, che mia moglie propone talvolta come alternativa alle sempre presenti bistecche, tagliate o grigliate. Sempre presenti perché i clienti, sapendo che l’azienda alleva bovini, bufali, suini (anche semi bradi), ovini, caprini e tutta la bassa corte, manifestano una spiccata preferenza per la carne di vitello, di bufalo o di maiale cotta sulla brace del grande camino che troneggia nella sala ristorante. Nel tagliere dell’amicizia (misto salumi e formaggi per 2 persone) quel giorno Petronilla includeva nella selezione di salumi, tutti di propria produzione, anche salame misto di maiale e cinghiale e salame aromatizzato al tartufo. Da segnalare che il primo è stato così gradito che ce n’è stata chiesta una porzione supplementare.

In agriturismo la carta propone anche qualche vino non umbro (barolo, chianti classico, primitivo, arneis), ma quando l’ospite desidera un consiglio, di solito propongo le etichette regionali (l’abbinamento con il territorio è un criterio sempre valido) che ritengo più adatte, mostrandole sulla carta, così che se ne possa controllare anche il prezzo (non sarà bellissimo, ma è pur sempre un elemento essenziale del contratto…). Quella volta gli ospiti hanno scelto una bottiglia di Freccia degli Scacchi Terre Margaritelli bio. E’ un Torgiano Rosso Riserva, la prima DOCG dell’Umbria, prodotto esclusivamente con uve sangiovese, con un affinamento in barrique, vendemmia 2018 con 14,5% di alcol. E’ un vino che è a listino a 42 €. Nel bicchiere è di colore rubino brillante, limpido, quasi raffinato, con un struttura decisamente ricca, come  rilevano gli archetti che si formano facendolo roteare.

Al naso spiccano note floreali, in particolare di viola, accompagnate da note di frutti rossi, e di spezie. Non mancano aromi tostati, frutto del passaggio in legno, che tuttavia si integrano benissimo, rendendo il bouquet bello ricco. E’ intenso e persistente. In bocca è secco, fresco, sapido; i tannini sono presenti, ma già ben arrotondati. E’ intenso e decisamente persistente. Nel complesso già equilibrato ed armonico, migliorerà sicuramente nei prossimi anni, avendo caratteristiche che gli permettono di invecchiare a lungo e di migliorare. Anche l’annata 2018 ha ottenuto tre bicchieri nella guida del Gambero Rosso, sinonimo di eccellenza, per cui ho ridotto all’essenziale l’analisi tecnica, puntando a sottolineare il fatto che si tratta di un vino biologico e che anche tecniche di coltivazione rispettose dell’ambiente possono portare a risultati di notevole livello.

Due parole sul termine “riserva”: la menzione si applica esclusivamente ai vini DOC e DOCG sottoposti a un periodo di invecchiamento di almeno due anni per i vini rossi e di un anno per quelli bianchi. Tale periodo minimo può essere anche più lungo, se così stabilito dal disciplinare. Freccia Degli Scacchi affina in barriques di rovere francese per 24 mesi e per almeno altri 12 mesi in bottiglia, quindi arriva sulle nostre tavole dopo più di tre anni dalla vendemmia. Ottimo vino rosso, morbido, elegante e profumato, lega benissimo sia con il tagliere che con il piccione alla vecchia maniera.Infatti i principi dell’abbinamento prevedono che con preparazioni gastronomiche strutturate, quale il piccione con il suo ripieno, anche il vino debba avere corpo; l’aromaticità delle spezie deve trovare corrispondenza nella persistenza aromatica del vino; il caratteristico sapore del piccione, arricchito dalla presenza dei fegatini, richiede morbidezza; la succulenza della carne alcolicità. Il Freccia degli Scacchi ha tutte queste caratteristiche e risulta perfetto anche per il salame di cinghiale e per quello aromatizzato al tartufo. Agli ospiti è piaciuto in sé già all’assaggio ed hanno particolarmente gradito l’abbinamento, ringraziandomi più volte per il consiglio.

Come sono solito affermare, un solo vino per più alimenti diversi rappresenta una soluzione di compromesso. A seconda della pietanza, se mi si passa il paragone, il bicchiere può apparire mezzo pieno o mezzo vuoto. Il compromesso questa volta è stato più che valido: nel caso del Freccia degli Scacchi non è
sbagliato dire che il bicchiere si vuota volentieri e poi altrettanto volentieri si riempie di nuovo.