Saperi&Sapori - La ricetta di chef Radicchia e Stefanelli: Zuppa di Roveja con il maiale al Garum

  • Categoria

    Primo
  • Difficoltà

    Facile
  • Tempo

    1 ora e 20minuti

La ricetta

Italiana

La ricetta proposta ai lettori di Perugiatoday dallo chef Michele Radicchia e Alessio Stefanelli del ristorante perugino Cammino Garibaldi che il prossimo 8 marzo compierà due anni di attività nel cuore del centro storico. Inizia oggi la rubrica Saperi&Sapori - con cadenza settimanale, tutti i mercoledì -. Andiamo dunque a conoscere segreti, ingredienti, curiosità, storia dei prodotti e delle nostre tradizioni... tutto questo su un piatto speciale: ZUPPA DI ROVEJA CON MAIALE AL GARUM.

Tradizione e storia:
La Roveja, detta anche pisello di campo o Robiglio, è una varietà di pisello conosciuto fin dal Neolitico, ma pressocché scomparso dalle nostre produzioni. Viene coltivato soprattutto nell’Italia centrale, in particolare nella Valnerina, a Cascia. Si semina in marzo e si raccoglie a luglio. Il sapore della Roveja ricorda la fava e può essere consumata sia fresca che essiccata (metodologia consigliata); la restante parte della pianta è utilizzata come foraggio.

Il Garum è una salsa liquida di interiora di pesce, salata, che gli antichi Romani aggiungevano come condimento ai propri piatti. L’etimologia del termine deriva da Garos o Garon, nome greco del pesce i cui intestini venivano usati originariamente come condimento. Le notizie sul Garum sono molto frammentarie e anche contraddittorie: il minimo comune denominatore è che si trattasse dei liquidi della salamoia delle acciughe sotto sale. Plinio il Vecchio, lo storico latino, enumera il Garum tra le sostanze saline come un liquor exquisitus: il più prelibato smerciato dai Fenici.

foto_cammino_garibaldi-3Erbolario e credenze magiche:
Pimpinella. Ogni strega nel Medioevo sapeva che per potenziare qualunque pozione magica occorreva aggiungere l’estratto di pimpinella. Era ritenuta utilissima per evitare gli incendi: veniva conservata nei luoghi dove si temeva che il fuoco potesse divampare, avvolta in un sacco di tela e sembra avesse la facoltà di spegnere prontamente il fuoco, in casi extremis.

Calendula. Poche piante hanno conosciuto un impiego così ininterrotto dall’antichità ad oggi. Questa pianta medicinale cresce spontanea in ogni parte d’italia. Si usava per curare i geloni, le infiammazioni e le scottature della pelle, oltre che le punture d’insetto. Secondo le culture pagane i suoi semi a forma di mezzaluna rappresentavano le lacrime di Afrodite per la perdita del suo Adone. Gli scrittori del 1800 la identificavano col simbolo dell’amore puro ed infinito e pertanto era impiegata per creare filtri passionali.

Erba cipollina. Era usata per aumentare il coraggio degli antichi guerrieri.

Aneddotica. La zuppa di Roveja con maiale al Garum, data la ricercatezza dei suoi ingredienti, rientra nel novero dei piatti riservati a persone di rango elevato, quali mercanti, nobili e proprietari terrieri. L’energia sana apportata del legume, insieme alle proprietà esaltanti delle erbe spontanee e al fattore calorico della carne del maiale, assicurano l’apporto necessario per affrontare una nuova impresa.

Il miele di Melata è una sostanza molto particolare e preziosa che anziché essere prodotta da nettari viene raccolta dalle foglie degli alberi del sottobosco; ha proprietà antibiotiche ed è ricco di ferro, ha un basso contenuto proteico, ma molto zuccherino. Il miele di Melata viene lavorato, oltre che dalle api, anche dalle formiche e può essere consumato in qualunque età e quotidianamente. La carne del maiale è una delle vivande più usate nella cucina dell’Italia Centrale perché molto diffuso negli allevamenti sin dall’antichità.
 

Preparazione

Mettere in ammollo la Roveja per dodici ore: finito l’ammollo, sciacquarla abbondantemente sotto acqua fredda. Preparare il brodo vegetale con la cipolla picchettata con i chiodi di garofano tagliata a metà e gli altri ingredienti sopra indicati. Far bollire il brodo per quarantacinque minuti. Togliere la cotenna dalla pancetta e tagliare la carne a quadratini di tre centimetri circa. 

Far scaldare molto bene una padella con l’olio extravergine di oliva e aggiungere il maiale facendolo rosolare per circa sette minuti a fuoco vivace assieme al miele di Melata, la colatura di alici (Garum), il pepe, la pimpinella e l’erba cipollina tritate finemente. Successivamente in una pentola aggiungere la costa di sedano nero di Trevi tritato, olio di oliva extravergine e la Roveja scolata e far andare per due minuti a fuoco moderato.

Salare la Roveja con accortezza, avendo già trattato il maiale con la colatura di alici. Aggiungere la carne e mescolare per altri due minuti, dopodiché iniziare ad incorporare il brodo precedentemente filtrato man mano che evapora per almeno 30 minuti. La consistenza del piatto non deve essere troppo liquida. Impiattare con pane bruschettato, spolverare con i petali di calendula e un filo di olio e uno di miele a chiusura.

foto_vino_lumiluna-2IL VINO E ABBINAMENTI - Lo chef consiglia, per una serata di grandi sapori e saperi, un grechetto della cantina Lumiluna di Mercatello (PG). 

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