Salsiccia umbra vecchia di duemila anni innova l'alimentazione: ecco perché

Si sono appena chiusi a Tours in Francia i lavori della 2° Conferenza Internazionale di Storia e Cultura dell’Alimentazione. Questo importantissimo incontro organizzato dall’Istitut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation ha riunito nella straordinaria cornice della città della Centre-Val della Loira, i massimi rappresentanti del mondo accademico e gli autori delle più quotate pubblicazioni internazionali sui temi della storia del cibo e dell’alimentazione moderna. Oltre quaranta conferenze con relatori provenienti da tutto il mondo, con argomentazioni, dati e tesi sui più svariati studi in merito alle peculiarità passate, presenti e future delle materie prime alimentari e delle antiche trasformazioni gastronomiche della storia dell’alimentazione umana.

In questo quadro di altissima rilevanza accademica, su invito dello IEHCA, si è discusso della “Farsiccia” un antico insaccato a base di carne di maiale e farro, frutto della sperimentazione avvenuta in Umbria grazie a uno specifico finanziamento del Piano di Sviluppo Rurale che ha permesso di riportare all’attenzione dei gourmet questa sorta di wurstel dell’antica Roma la cui ricetta originale è presente nel “De re coquinaria”, il trattato di cucina attribuito al noto gastronomo del I° secolo Marco Gavio Apicio.

La relazione sul lavoro svolto e sugli incredibili scenari che questa particolarissima preparazione alimentare sta aprendo al mondo, è stata tenuta dal Prof. Paolo Braconi dell’Università degli Studi di Perugia che in veste di Presidente di ArcheoFood, l’organizzazione che ha dato vita al progetto, ha argomentato e saputo focalizzare quanto attuale possa essere, parte di quell’alimentazione antica dimenticata. Un paradosso che nella Farsiccia si manifesta in modo davvero palese, stando almeno ai dati analitici raccolti dal Dipartimento di Scienze Agrarie e Veterinarie di Perugia e che dimostrano quanto questo insaccato di duemila anni fa sia equilibrato in proteine, fibre, grassi e sali minerali. Fatto che lo annovera senza mediazioni tra i migliori alimenti “low fat” tanto ambiti dalla dietetica moderna.

Raccontare le caratteristiche di un alimento così particolare senza poterne assaggiare gusto e consistenza è senza dubbio una mancanza che già in EXPO2015 ha lasciato segni di feroce polemica. A questo problema si è data soluzione con l’intervento in Francia dell’archeocuoco Marino Marini, vicepresidente di ArcheoFood e storico collaboratore del Prof. Braconi. Marini ha permesso agli accademici della storia dell’alimentazione di sciogliere ogni riserva e godere degli aromi e del gusto appetitoso di questo insaccato rielaborato e adattato ai palati del terzo millennio. La somministrazione e l’assaggio della Farsiccia cucinata all’interno dell’Ateneo di Tours, hanno reso possibile un’esperienza sensoriale che ha riscosso uno straordinario successo e che ha prodotto una serie interminabile di domande e richieste specifiche su informazioni di carattere storico, tecnico e nutrizionale alle quali il Prof. Braconi ha risposto, ponendo più volte all’attenzione di tutti quanto sia importante e produttivo, in termini di sviluppo, che le istituzioni, come la Regione Umbria in questo caso, si facciano promotori di progetti reali in grado di generare interesse e innovazione; anche in quei casi in cui l’innovazione avviene per mezzo di una salsiccia millenaria. La relazione tenuta dal Prof. Paolo Braconi a Tours e la cucina dell’archeocuoco Marino Marini, saranno nuovamente in Italia a giugno, in una presentazione appositamente dedicata che si svolgerà presso il Laboratorio di Storia della Cucina di Eataly a Roma.