Non di solo maiale vive la cucina umbra, ecco la farsiccia e il farburger
Due prodotti nuovi, con solo specialità umbre, stanno per essere messi sul mercato regionale e nazionale. L'ingrediente principe è il farro dop - l'unico in Italia - di Monteleone di Spoleto....ma non solo
Non di solo maiale vive la gastronomia umbra, anche se la bontà della norcineria nostrana è ormai apprezzata in tutto il mondo. Da Monteleone di Spoleto arrivano due specialità tutte rigorosamente "made in umbria": il farburger e la farsiccia. L'idea viene direttamente dalla patria del farro dop: ovvero quel Monteleone di Spoleto che ha lanciato la Mostra-Mercato del Farro “Dop” e dei Prodotti Tipici della Montagna.
Il farburger nasce dall’intuizione, dall'applicazione e dallo studio che l’antropologa Marilena Badolato ha condotto sul farro di Monteleone di Spoleto e su altre preparazioni culinarie, in collaborazione con la chef Renata Petrangeli. E' un burger vegetariano che ha come base il "Triticum dicoccum", la specie più pregiata del prezioso cereale, riconoscibile per i chicchi vitrei e coltivato a Monteleone da tempo immemorabile. Il farro Dop europeo è mescolato a legumi e verdure: un armonico "flavour" che lega insieme altre eccellenze gastronomiche dell'Umbria: la Cipolla di Cannara, il Sedano nero di Trevi, le Patate di Gavelli, la farina di Canapa di Sant’Anatolia di Narco, l’olio della cultivar San Felice di Giano dell’Umbria e i gustosi legumi della Valnerina. Il risultato è una gioia per il palato.
RICETTA PER IL FAR-BURGER
La “farsiccia” (neologismo per “salsiccia di farro”) all’aspetto sembra in tutto simile a quella consueta. Al gusto si rivela invece diversa quanto gradevole, fatta com’è di un impasto che al (poco) macinato di maiale aggiunge farro, frutta secca e “garum” (il preparato che nell’Antica Roma costituiva una sorta di condimento universale). La nota dolce è accentuata da una salsa di mosto cotto e mele cotogne.
La “farsiccia” è una creazione di due fondatori di “Archeofood” (il primo sito italiano dedicato alla storia e alla cultura del cibo): lo storico-archeologo Paolo Braconi, docente di Economia e Cultura dell’Alimentazione dell’Università di Perugia, e lo chef (anzi, “archeochef”, come lui stesso si definisce) Marino Marini di “Slow Food”, entrambi impegnati, da anni, in una sorta di “archeologia attiva”, che mette a punto, rendendole realizzabili e, come in questo caso, adatte ai palati moderni, le ricette del “Corpus apicianum”, quel complesso ricettario che dal IV secolo dopo Cristo va sotto il titolo di “De Re Coquinaria” di Marco Gavio Apicio (I sec. dopo Cristo), famoso gastronomo e insuperata fonte della cucina della Roma Antica.
La qualità del farro di Monteleone di Spoleto è assicurata dalla elevata altitudine delle coltivazioni (sopra i 100 m) che consente al cereale di evitare ogni tipo di trattamento, cosicché il prodotto si presenta genuino e completamente naturale. Ricco di amidi e povero di grassi, dà una farina scura e granulosa, ottima per preparare minestre sane e leggere.
