Quel vino è di Xantos… ma il vin santo si fa anche da noi e con riconoscimenti mondiali

“Quel vino è di Xantos”, ma il vin santo si fa anche da noi e… doc. L’amico Angelo Valentini, enologo e gastronomo di vasta e generosa cultura, mi racconta la faccenda del Concilio di Trento e del vin santo. Pare che uno dei convenuti, assaggiando un vino liquoroso di rara dolcezza, abbia esclamato “Questo vino è di Xantos!”, isola greca denominata anche Santorini dove, dato il clima favorevole, le uve maturano sviluppando una forte carica zuccherina. Si dice che, da allora, quel vino fosse utilizzato per le celebrazioni religiose, specie nel rito bizantino, per cui Xantos sarebbe divenuto “Santo”.

Secondo altri, xantos significherebbe “giallo”, colore tipico del prodotto. Secondo altri ancora, infine, il nome sarebbe dovuto al periodo della spremitura: in genere, la Settimana Santa.

Sta di fatto che oggi il vin santo è una specialità che si coniuga coi tozzetti e con altri biscotti in un matrimonio perfetto.

Addirittura, un vino del Trasimeno è stato riconosciuto il migliore al mondo al Trofeo Internazionale di Berlino, nel 2019. Ne abbiamo parlato con Roberto Berioli che dell’amore per il vino ha fatto una missione (parlando di vinsanto, si direbbe “una religione”). Tanto che dice: “Molti prodotti, classificati come vin santo, sono realizzati, come un tempo si diceva, ‘col bastone’, ossia in modo poco ortodosso”.

Che significa?

“Che  sono frutto della chimica e del sapere dell’enologo, ma non sono nemmeno parenti del vero vinsanto”.

Perché, come bisogna fare?

“Come i nostri antenati, in maniera artigianale”.

Che significa?

“Sai che un tempo si appendevano alle travi e ai vergoletti della cucina della casa colonica i grappoli, fin tanto che – grazie al tepore dell’ambiente – non si asciugavano. Poi si procedeva alla spremitura. Era quello il vero vinsanto, denso e liquoroso, dolcissimo al palato. Successivamente, le uve si seccavano anche su graticci, dette arelle”.

Mica mi dirai che appendi i grappoli alle travi anche oggi?

“No di certo, ma occorre creare un ambiente idoneo, in termini di calore, umidità e, soprattutto, d’igiene”.

E poi?

“Gli acini vanno selezionati, scartando quelli che non risultino perfettamente sani”.

Quindi?

“Poi si procede nel modo rituale, secondo il disciplinare, per ottenere il passito”.

Tu fai vinsanto?

“Il mio Sperello ha vinto, nel 2019, la medaglia d’oro al 23.mo “Berliner wein trophy”, una competizione mondiale. Gli assaggiatori-giudici provengono da tutti i continenti e si lasciano guidare, oltre che dalle referenze, dal gusto del palato. E difficilmente sbagliano. Chi produce artefatti e pallide imitazioni neanche deve presentarsi”.

Come lo ottieni?

“Da uve Trebbiano e Grechetto trattate in modo tradizionale. Attenti però a non scambiare per vinsanto dei passiti che nulla vi hanno a che vedere”.

È motivo d’orgoglio per noi umbri il fatto di poter annoverare fra le nostre emergenze dei prodotti così prestigiosi, tanto da risultare primi in competizioni internazionali.