Buon compleanno, torcolo di San Costanzo! La sua ricetta da 20 anni registrata e resa immortale

Buon compleanno, torcolo di San Costanzo! Sono passati vent’anni da quando l’Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Perugia, ha registrato e certificato la preparazione con un adeguato protocollo, quale specialità autoctona. Salgono così a due le specialità perugine “protette”, essendo l’altra la ciaramicola! Ce lo ha ricordato Massimo Moscatelli, delegato in carica, che ha magnificamente organizzato la conviviale tenuta al Brufani con soci, ospiti e autorità: fra i quali il cardinale Bassetti, il sindaco Andrea Romizi e tanti amici. Ha svolto il ruolo di autorevole simposiarca Marilena Moretti Badolato, del Centro Studi Territoriale, storica del costume e antropologa dell’alimentazione, accreditata da tante pubblicazioni e da un seguitissimo blog.

Marilena ha illustrato i piatti concordati con lo chef Marco Faiella, declinandone gli ingredienti e le caratteristiche. Saluto augurale del sindaco, intervento del cardinale e del professor Renato Palumbo che si è soffermato sulla forma del torcolo, legandolo alla decapitazione del santo e definendolo spiritosamente una “tac tridimensionale del collo”. Il cardinale, in partenza per il Centro America, ha ricordato la doppia valenza del dolce: quella che fa riferimento alla fede, alla storia, alla cultura, all’identità; e la seconda, strettamente culinaria.

Ma veniamo al compleanno. Il Verbale del notaio Giuseppe Brunelli (repertorio 69809, Raccolta 17508) racconta che il 23 gennaio 1999, alle ore 20:30, presso La Rosetta, sono comparsi davanti a lui il sindaco di Perugia Gianfranco Maddoli, il dottor Giorgio Caini (allora delegato regionale), Luigi Barsanti, agronomo, il rettore dello Studium Giuseppe Calzoni, il notaio Giancarlo Antonioni, il gallerista Sergio Cecchini, i professori Elmo Mannarino, Alfio Crispolto Rossi, Renato Palumbo, l’industriale Emanuele Sanvico, l’ingegner Franco Checcarelli, per procedere all’atto in parola.

Si precisa che sono state compiute ricerche storico-religiose, mercantili e folcloristiche sul quel dolce, consumato nella Vetusta fin dal 1595. Aggiungendo che sono gli ingredienti ad essere certificati, non le proporzioni quantitative “lasciate alla sensibilità e alla sapienza di coloro che si cimentano nella realizzazione del cibo”. Con l’atto “solenne e ufficiale” si codificano gli ingredienti: farina di frumento tenero, acqua, lievito naturale (o anche di birra), zucchero, uva passa, semi di anice, pinoli, vero candito di buon cedro. Quanto alle caratteristiche, si precisa che il dolce dovrà avere “classica forma a ciambella” e “incisione pentagonale della pasta a indicare, secondo la tradizione, le cinque Porte di Perugia”. Copia dell’atto viene consegnata al Rettore dell’Università e al sindaco di Perugia. Seguono le  sottoscrizioni degli astanti.

Copia dell’atto è stata gentilmente consegnata dal dottor Moscatelli ai presenti. Dopo di che si è tenuto il concorso dei torcoli (“acquistati, non omaggiati”, si precisa). Quattro esemplari anonimi sono stati forniti ai commensali, chiamandoli ad esprimere la preferenza. Ha vinto alla grande il  torcolo prodotto dal Forno Antica Perugia di via Eugubina. Appuntamento per la classica mangiata di torcoli per il 29, davanti al Palazzo dei Priori. In quell’occasione si potranno degustare le preparazioni di tanti forni perugini. A gràtise!

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