Ciaramicola, il dolce della Pasqua perugina: storia e tradizione fra saperi e sapori

Ciaramicola, quel nome perugino che sa tanto di… latino. Frammenti di classicità nella denominazione del popolare dolce pasquale, fra dolcezza e spiritualità, fra saperi e sapori, fra tradizione vera e… inventata. Tutti la mangiano, ma non tutti ne conoscono l’origine da quel clara + mica.

Clara, infatti, significa “famosa”, ma sta anche per “chiara”. Quale il rapporto con la preparazione gastronomica? Prima di tutto nel fatto che, per la superficie, viene usata la chiara dell’uovo, che è bianca. L’albume (dal latino “albus” = “bianco”) costituisce, per così dire, la parte più alta e “spirituale”, completando il giallo-rosso solido del tuorlo.

E poi è indubitabile che, da cruda, la chiara sia quasi trasparente e incolore, mentre diventa inequivocabilmente bianca, una volta cotta, sia nel banalissimo uovo al tegamino che nella più sofisticata guarnizione bianca della superficie della ciaramicola. Con la chiara si fanno, nel periodo (quando ne avanza parecchia dalle torte) anche gli “spumini”, ossia delle piccole meringhe, messe su quando il calore del forno si attenua.

Sul piano metaforico, il bianco è riconducibile al simbolo della rinascita, in linea con la festività che celebra la resurrezione del Cristo. D’altra parte, mica (“briciola, pizzico, granello”) è la mollica del pane e, per analogia, la parte più solida del dolce. Nella preparazione, l’impasto è fatto con zucchero, farina e alchermes (detto “archèmse”, in perugino). È questo liquore a conferire il colorito rosato alla pasta.

Secondo tradizione – ma appartiene al luogo comune – le codette (“cecini”) della decorazione dovrebbero rispecchiare i colori dei rioni: rosso per Porta Sant’Angelo, verde per Porta Eburnea, bianco per Porta Sole, giallo per Porta San Pietro e celeste per Porta Santa Susanna.

Dico la verità: non ho mai conosciuto qualcuno che si attenesse a questa impostazione. Ho motivo di credere che si tratti di una invenzione. Cólta, ma non praticamente adottata: né dai forni, né dalle casalinghe.